■ イタリアの料理雑誌・料理書を日本語で読む ■
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【総合解説】

イタリア発の記事を厳選して日本語に翻訳。
地方料理、食材、食文化、レストランガイド、ワイン関連の情報を中心に、A5サイズの小冊子にまとめました。
イタリア語イタリア料理初心者にもわかるように、を心がけて翻訳しています。
雑誌は、『クチーナ・イタリアーナ』、『サーレ・エ・ペペ』が中心。
現在、翻訳のペースを上げて、2ヶ月分ずつ訳しています。

    ci201903 sp201903
    『ラ・クチーナ・イタリアーナ』=C 『サーレ・エ・ペペ』=S
    ci201904 sp201904
総合解説






今月(2019年3/4月号)の記事は‥。


■最初の記事は

【リチェッタ】


『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタ/3・4月の料理 [C]


ゴルゴンゾーラとリコッタのカネロニ スカンピと唐辛子のアサシンのスパゲッティ タコの赤ワインのブラザート、マヨネーズ添え プンタレッレのサラダ トリッパ・フリッタとこしょう風味のマヨネーズ クラッフィン
ゴルゴンゾーラとリコッタのカネロニ スカンピと唐辛子のアサシンのスパゲッティ タコの赤ワインのブラザート、マヨネーズ添え プンタレッレのサラダ トリッパ・フリッタとこしょう風味のマヨネーズ クラッフィン


・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
パン粉の深い世界。パンフォカッチャて何?
パンのようにふんわりでフォカッチャのように香ばしいパンフォカッチャ。そのパン粉は?
殺し屋のスパゲッティは鉄のフライパンで情け容赦なく強火でスパゲッティを炒める。焦げそうでも殺し屋の冷静さと忍耐力が要求されるのだ。
アサシン・スパゲッティのポイントはパスタ・リゾッタータ。
ボットーニ・リガーティ。ストライプのポイントは色を組み合わせるセンス。
流行らせたくて作ったのがあからさまなクラッフィン。多分生ハムに合う。



【地方料理】■モリーゼ/手打ちパスタとチーズで知られる農村部 [C]
カョカバッロ・ファルチート
カョカバッロ・ファルチート


・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
50年前まで州の主要な収入源となる産業は羊飼いと農業だった州、モリーゼ。
モリーゼの家畜に囲まれた暮らし。
観光大国イタリアで、行きにくさナンバーワンの州、モリーゼ。からかわれすぎていじられても笑いで返す。
カチョカバッロのコトレッタ。ナポリのイン・カロッツァと比べると、かなり農家っぽくて素朴。
硬質小麦のパスタは、プーリアのオレッキエッテ、モリーゼのカバテッリ、カンパーニアやシチリアのスパゲッティが本家だった。
モリーゼの村のサン・ジュゼッペの料理は質素で素朴だけどあったかさが伝わってくる。



【食文化】■プレブジョン/リグーリアのミステリアスな名前の野草のミックス [C]

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
百種類のハーブを1枚ずつ加えるチェント・エルベのフリッタータ。ジェノバのトルタのベース、パスタ・マッタ。




【リチェッタ】■パスクア
/春を象徴する復活祭の意味 [S]
子羊の背肉のロースト、グリーンピースとピスタチオ詰め ソラマメ、ミント、リコッタのオムレツ
子羊の背肉のロースト、
グリーンピースとピス
タチオ詰め
ソラマメ、ミント、リコッタ
のオムレツ

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
アブルッツォで一番の店と言われるヴィッラ・マイエッラのシェフのパスクア料理の説明は、超面白い。
アブルツォのパスクアのプランゾのアペタイザーはチーズのフィアドーニ。チーズは世界で唯一豚のレンネットで作るペコリーノ。
アブルッツォ人に溺愛されてる子羊の内蔵料理、マッツァレッレ。イタリアのチーズボール、パロッテ・カーチョ・エ・オーヴェ。
アバッキオのブロデッタートがこの本で一番美味し料理と言い切るローマ料理の本。お薦めです。
子羊のオーブン焼き、フリット、バーベキュー、素朴にダイナミックに焼くのが美味しそう。
ローマの繁盛店ロッショーリの子羊料理はこだわりのパンのパン粉をつけて揚げるフリットのプンタレッレ添え。
カーチョ・エ・オーヴァはスープや焼き汁をつないでとろみをつけるテクニック。スローフードの店のローマの田舎料理版カーチョ・エ・オーヴァ。
子羊肉じゃなくて卵とリグーリアの発酵させない生地、パスタ・マッタが主役のトルタ・パスクアリーナ。
マンジャフォーリエ(葉っぱ好き)とからかわれたナポリ人に愛された野菜と肉のご馳走スープ、ミネストラ・マリタータ。
イースター・エッグはイタリアではパンを卵で飾るスタイルに進化した。サルデーニャのコッコーイもナポリのカザティエッロも主役はパンだった。
カザティエッロはナポリではぽっちゃりさんのこと。軽い食べ物ではない。
カザティエッロには頑固者という意味もあった。ぽっちゃりした頑固者のことらしい。結局、大好きなんじゃない。
復活祭のピッツァをウイーンの宮廷が作るとこうなる。トリエステのピンツァ。
香水には欠かせないカラブリアのベルガモット。もちろんあのブランドの香水にも。
フロッラ生地のカラブリアのビスコッティ、ネピテッレ。まぶたを模したドルチェ。



【地方料理】■
復活祭の伝統料理/イタリア各地に伝えられているパスクアの料理 [C]
トルタ・パスクアリーナ(リグーリア) ピニャート・マリタート(カンパーニア)
トルタ・パスクアリーナ(リグー
リア)
ピニャート・マリタート(カンパーニア)



テイクアウトのプランゾ/鉄道の旅やショッピング後のテイクアウトの気軽な食事 [S]
モルタデッラ、ピスタチオ、トマトのフォカッチーネ 鶏肉のコトレッタと新じゃがのカルピオーネ
モルタデッラ、ピスタチオ、トマ
トのフォカッチーネ
鶏肉のコトレッタと新じゃがのカルピ
オーネ



マルタリアーティ/ベールのように薄く伸ばした麺とソースの組み合わせ [S]
エビとピスタチオペーストのストラッチェッティ ソラマメ、グリーンピース、ミントバターのマルタリアーティ
エビとピスタチオペース
トのストラッチェッティ
ソラマメ、グリーンピース、ミントバターの
マルタリアーティ

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
冬のパスタ、ひよこ豆とマルタリアーティのズッパ。マルタリアーティは冬のミネストラにぴったり。
自然の中で家畜たちと共に過ごし、手を粉と卵まみれにする暮らしは計り知れない喜びだった。ブルーノ・バルビエリシェフの子供時代
パッパルデッレはトスカーナのタリアテッレだった。と言うことはトスカーナのマルタリアーティはパッパルデッレの切れ端。
忘れているようだが、人間は猟師だ。狩りの目的は新鮮な肉と暖かい毛皮を手に入れること。だが、料理人にはさらに目指すものがある。
ラザーニャ生地のバリエーション、ストラッチェッティはぼろきれというひどい名前だけど、ぶきっちょさんでも簡単に作れます。
パスタ同様アラブから伝わったシチリアのピスタチオはペーストの調理方法と出会って世界中に広まった。
シチリア名物で作るペースト・トラパネーゼは、思い出も詰まった保存できるお土産。
ペーストとエビのスパゲッティは、“ペスト・エ・ガンベリ”と略称で呼ばれるほど人気で、実はジェノバではなくシチリアを代表するパスタだった。



【ガイド】■キアンティ
/トスカーナの村やカンティーナで黒い雄鶏を巡る旅[C]
パンツァーノのコンカ・ドーロ
パンツァーノのコンカ・ドーロ

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
世界が憧れるイタリア料理とワインがある場所、トスカーナ
キアンティとシエナの争いを解決した方法は、マキャベリズムのわかりやすい実例。
『ルフィーノのトスカーナ』はリチェッタが1つもないトスカーナ料理書の傑作。ルフィーノは何を伝えたかったのか。



【地方料理】■ニョッコ・フリット
/サルーミに組み合わせるモデナのスペチャリタ[S]
モデナの伝統的なサルーミの盛り合わせ
モデナの伝統的なサルーミの盛り合わせ


・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
エミリア・ロマーニャのソールフード、ニョッコ・フリット。バールのカプチーノにも生ハムにも必ず2個添える。
イタリア料理入門 肉の前菜Antipasto di carne イタリア料理の最初の一歩はこの料理。
モデナのおばちゃんは、ランブルスコの消せない染みができたら洗ってお陽さまにあてて干せば、太陽が染みを食べてくれるよ、って教える。


【地方料理】■じゃがいものフリーコフリウリ地方のチーズがベースの山の名物 [S]
じゃがいものフリーコ
じゃがいものフリーコ


【地方料理】■カッサータ・インフォルナータ/ナポリの復活祭の伝統のスペチャリタ [S]

カッサータ・インフォルナータ
カッサータ・インフォルナータ

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
シチリアのカッサータの特徴は、アラブから伝わったアーモンドで作るマジパンの存在。マジパンを使わないカッサータもある。
カンパーニアから世界中に広まったリキュール、ストレーガ。


【地方料理】

リヴィエラ・ポネンテの味/リグーリア西海岸 [S]

オネリアの港
オネリアの港

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
リビエラ・ポネンテは、かつては南の人が出稼ぎに行った北の工業地帯から、リッチなシニアが太陽と花を求めてやってくるパラダイス。
ファリナータは高温の薪の竈で焼くので、ピッツェリアのファリナータが美味しいと言われている。
うさぎのフリット見てたらフライドチキン食べたくなった。昔、農家では鶏とうさぎを一緒に飼っていた。
リグーリア風ピッツァ、サルデナイアはピッツァじゃなくてフオカッチャ。
ジェノバ風フリットミストには欠かせない玉ねぎのフリッター、フリッシュー。
カメリエーレの話は芸人なみに面白いけど、時にはすべる。


【グルメガイド】

パレルモ/若者たちが起こす街の食文化のルネサンス [C]

パレルモのカーポ市場
パレルモのカーポ市場

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
パレルモはドレスアップの方法を知らない美女だって。その心は、見せ方を知らないが、最後には驚かされる。
パレルモのバロックな交差点、クアトロ・カンティはシチリアのトレンドの発信地。
パレルモの市場の裏にはビストロ・レトロ・ボッテガと呼ばれる人気の旨い店がある。


■ブログ解説/

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事:
ミニトマトのコンフィとブッラータの前菜。
1月6日の王冠型のバロックなドルチェ、ブチャラティ。
ガンベロ・ロッソの新作、『プレミアーテ・トラットリエ』
『プレミアーテ・トラットリエ』から、プーリアのトラットリア
新入荷本『現代ミラノ料理』、アレンジ自在なカリフラワーは、国際都市にふさわしい野菜だった。






この料理はカリフラワーとひよこ豆のカレー。
カリフラワーはミラノで一番ポピュラーな野菜。
国際都市化が著しいミラノには、世界各地から人がやってくる。
そのためか、ミラノ料理はイタリアを代表する料理とみなされつつある。
冬から春にかけて、カリフラワーはミラノの国際的な家庭料理を席巻する。
若い世代が作るカリフラワー料理がミラノ料理となる日も遠くないかも。
#cassoeula
photo by Alessandro
詳しくはこちらのページで。


プーリアの有名な観光地、マテーラやアルベロベッロを訪れると、
周囲が荒涼とした石の世界に囲まれていて、まるで別世界に足を踏み入れたよう。
でも、オリーブや小麦など、プーリアの美味しいものは、このムルジェ地方から生まれる。
イタリア料理は、小さな範囲ごとの土地の影響が大きいので、
周辺のバラエティ豊かな地理の勉強は必須。
それこそがイタリア料理の魅力。
Murgia
photo by Donato Mola
詳しくはこちらのページで。


ガンベロ・ロッソの新作は『ミリオーレ・トラットリエ』。
ガンベロ・ロッソが推すイタリアの最高のトラットリアを国中から集めた力作。
イタリア語と英語併記で、持ち運びしやすい小型本。
本気で世界中に広めようとしていると見た。
シチリアからは、この写真のパレルモ郊外の村にある店が選ばれた。
どんな田舎でも、旨い店があると聞けば取材に行く根性が溢れた本です。
Autumn in Castelbuono, Sicily
photo by Ralf Steinberger
詳しくはこちらのページで。


パレルモの市場で有名なヴァラッロ地区の風景。
何気ない街角のあらゆるものに、パレルモの真髄が詰まっているような地区。
よそ者にはまるで異世界。
市場の裏には、地元の人に人気の美味しい店が必ずある。
Autumn in Castelbuono, Sicily
photo by itadiego
詳しくはこちらのページで。


パレルモの旧市街のトラットリア。
遠目にも開放的で楽しそうだけど、
パレルモには、意外と都会的でオシャレな店が多い。
常に再生を繰り返す、若者たちのパワーが強い街。
trattoria built into the old city wall
photo by Jenni Konrad
詳しくはこちらのページで。


パレルモの有名観光ポイント、クアトロ・カンティ。
世界にはこんな美しいバロックな交差点もある。
パレルモは美人だけどドレスアップの仕方を知らない美女に例えられる。
見せ方を知らないんだそうだ。
Quattro Canti
photo by De kleine rode kater
詳しくはこちらのページで。


ベニスの高潮に襲われたサンマルコ広場で、
黙々とテーブルを片付けるカメリエーレ。
多分、世界最高峰の高級カフェのカメリエーレだと思うけど、
この姿には涙がにじむ。
ベニスは高潮で大打撃を受けた直後にコロナで追い打ち。
なんとか蘇ってほしい。
venice
photo by Roberto Trombetta
詳しくはこちらのページで。


これはシチリアのフリット・ミスト。
フリット・ミストに欠かせないリングは玉ねぎとイカのリング。
ジェノヴァでは、玉ねぎはフリシューというフリッターにするので、リング形じゃない。
でも、ジェノヴァ風フリット・ミストには欠かせない。
ジェノバの中心部には老舗の揚げ物屋が集まっている。
どこもいつも大人気だ。
Fritto Misto in Sicily-Mixed Fried Seafood
photo by Gia D. Parsons
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フレンチ・リビエラ名物ピサラディエールは、
サンレモのサルデナイラにそっくりのアンチョビのフォカッチャ。
だけどその違いにはすぐに気がつく。
トマトの鮮やかな赤い色がないのだ。
トッピングは玉ねぎとアンチョビとオリーブ。
陸続きの海辺の地方だけど、フランスとイタリアはかなり違う。
Pissaladiere
photo by highclassjackass
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リビエラ・ポネンテの街、サンレモには、カジノがある。
フレンチリビエラの雰囲気が色濃い街。
この街の名物料理はうさぎ料理。
赤ワインと野菜のブロードでブラザーレする。
煮汁はパスタソースにする。
casino san remo | italy.
photo by alyssa BLACK.
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ファリナータはひよこ豆と水の生地を、高温の薪の竈でこんがり焼き上げる。
なのでピッツェリアでピッツァイオーロが焼いたものが美味しいと信じられている。
ジェノバの名物料理だが、トスカーナにもチェチーナというそっくりの料理がある。
ジェノバのファリナータのテイクアウト専門店は、
ナポリのピッツァのテイクアウト専門店に庶民的な雰囲気がそっくり。
farinata_02
photo by ALEXALA - Tourist Board Alessandria & Monferrato
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なんてことない街角の風景ですが、これは初めてリグーリアのインペリアを訪れた
中東出身のカメラマンの目に写ったリビエラ・ポネンテの街。
陽気な街の色やリゾート地のような空気は衝撃的だったようで、思わずシャッターを切ったそうです。
インペリアは北イタリアのリビエラの街。 北の人が初めて出会う地中海は、かなりカルチャーショックなんだろうなあ。
Outbound road of Imperia
photo by Peter Addor
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ナポリのクリスマスのドルチェ、ストルッフォリ。
聖なる夜のドルチェの割には、ストレーガ(魔女)という名のカンパーニアのリキュール入りで、
表面に散らしたコンフェッティーニはディアボリーノ(悪魔)という物騒な名前。
でも、この小さな砂糖粒を散らしたドルチェはあっという間にカワイくて楽しくて賑やかなドルチェに大変身するある意味魔法の粒。
Struffoli
photo by chefpercaso
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カサータはシチリアで最も手の込んだ、飾りの多いドルチェと言われている。
シチリア以外の場所でカッサータ作りを大変なものにしているのは、アーモンドから作るマジパンの存在。
マジパンを作る伝統のない場所や、時間のない現代人は、
なんとかしてカッサータを作ろうと工夫をこらした。
その結果、マジパンで覆わないナポリのカッサータ・インフォルナータや
パレルモのカッサータによく似た小麦のドルチェ、クチアなどが生まれた。
ちなみにパレルモではクチアは12月13日に食べるドルチェ。
Next Sicily
photo by Edsel Little
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フランスには、1月6日の公現祭に食べる王冠型のガレット・デ・ロワという有名なお菓子があるが、
これはパレルモのバロックなドルチェ、ブッチェッラーティ(ブチャラティ)。
特徴は、生地の網目模様。
ぎざ刃のピンセットやアイストングで、意外と簡単にできる華麗なシチリアンバロックなドルチェ。
クリスマスツリーを片付けるちょと憂鬱な日を、華麗に乗り越えられそう。
Ricetta originale Buccellato siciliano
photo by Ricette Italia
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キアンティは世界中に広まってイタリアワインの代名詞となったワイン。
そのキアンティの中でもさらに象徴的なのがこのルフィーノのワイン。
そもそも私はワイナリーの創業者のルフィーノ家と、
地名のルフィーナを混同していたので、かなりこんがらかっていた。
さらにルフィーナはキアンティ・クラシコ地区には含まれない。
という事実を知って、面倒くさくなって考えるのをやめた。
ワインの話はソムリエさんにおまかせしとこう。
話をややこしくした張本人はメディチ家のコジモ3世。
彼が出した一定の地区のぶどうを他の地区より高くするという通達は、
ぶどうの価格と地区が結びついた最初の例となり、境界線による多くのライバル関係を生み出した。
Ruffino
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キアンティのトレードマーク、黒い雄鶏は世界一有名なイタリアワインのシンボル。
フィレンツェとシエナの領土争いを解決するために使われたのが、黒い雄鶏だけど、実は、シエナは白い雄鶏を用意していた。
シエナは鶏にご馳走を与えてよく眠らせた。一方フィレンツェは鶏に何も食べさなかった。
今なら立派な動物虐待だが、当時は、フィレンツェでマキャベリズムという考え方が生まれていた。
大義のためなら、どんな卑怯な手段でも許されるという考え方。
空腹のあまり早朝に鳴き出した黒い鶏の声を合図にフィレンツェの騎士は出発したが、その頃、幸せなシエナの白い鶏はすやすや眠っていた。
そのため、シエナは出遅れて12kmも境界線がフィレンツェ寄りになってしまった。
何も食べさせないという冷酷非道な扱いを受けた可愛そうな鶏は、今ではイタリアワインのシンボルです。
Galletto
photo by Roberto Ferrari
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最近では全く見かけなくなった絶滅危惧種、こもかぶりのキアンティワイン、別名フィアスコ。
一時はイタリアワインの象徴として世界を制覇したっけ。
このボトルが赤と白のチェックのクロスのテーブルにのっていて、その上をつる棚で覆われた庭は、世界中に広まった憧れのイタリアの姿。
そのモデルはトスカーナの田舎のオステリアでした。
meimanrensheng.com chianti bottles
photo by BMyke
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この料理はジェノバ風ペーストとエビのスパゲッティ。
実はジェノバ料理ではなく、シチリア料理。
シチリアではへスト・エ・ガンベリと呼ばれる定番パスタ。
ピスタチオのペーストとブジアーティパスタにするとこてこてシチリア風になる。
ピスタチオのペーストはバジリコに匹敵する美しい緑のペーストだが、 やっぱりこの料理のポイントはエビ。
Baby shrimp Pesto Genovege
photo by BMyke
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ペーストはパスタ用のソースとして作り出された。
シチリアのトラパニ風ペーストは、シチリア名物のアーモンドとトマト入り。
肉は全く入っていないが、シチリア名物のパスタ、ブジアーテはボリュームがある穴あきパスタ。
トラパニ風ペーストとの相性はバッチリ。
Al pesto trapanese
photo by Francesco Riccardo
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イタリアを代表するピスタチオの産地は、エトナ山の麓にある町、シチリアのブロンテ。
エトナ山はヨーロッパで最も活発な活火山とも言われ、常に噴火を繰り返している。
エトナ山の麓には、ピスタチオだけでなく、オレンジやアーモンドも実る。
ブロンテのピスタチオの特徴は、美しい緑色と独特の味。
味を活かすには、生のピスタチオが一番。
Pistacchio di Bronte - Pistachio from Bronte, Sicily, Italy.
photo by De' Coltelli Gelateria
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パスタのマルタリアーティは切り損ない、という意味。
まだコンプライアンスなんて言葉が広まる前の名前です。
さらに、ストラッチェッティ/ボロきれなんて名前のパスタもありました。
この写真のパスタはプーリアの料理好きがupしたもの。
ストラチェッティなんて自虐的な名前をつけてますが、ソースはアーティチョークとタイと、実は力作です。
マルタリアーティはタリアテッレの切り落としで、ストラッチェッティは、ラザーニャのバリエーション。
工夫して美味しい料理を作りたいという気持ちは伝わってくる。
Straccetti di Pasta fatta in casa con Carciofi e Orata
photo by SpizzicainSalento
詳しくはこちらのページで。


美しい野生の動物を見ると、狩りの獲物として見れなくなる。
そんな時、人間は元々猟師だった、という力強い文章を読んで気持ちを整理する。
ただ、生きるために狩りをするのは原始人の話で、
料理人には、美味しくいただくという崇高な使命がある。
美味しければ、狩りへの抵抗はすぐに消える。
Lepre
photo by Sassoferrato TV
詳しくはこちらのページで。


これはパッパルデッレのカルボナーラ。
トスカーナのタリアテッレとも言えるパスタだが、普通のタリアテッレより田舎風に、厚く、太く作る。
ソースは重いものが合うので、カルボナーラはかなり濃厚でも大丈夫。
トスカーナの肉やジビエ料理にもよく合う。
タリアテッレの切り落としで作るマルタリアーティも、トスカーナではパルデッレで作る。
carbonara
photo by F. Tronchin
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麺棒はイタリア語ではマッタレッロmattarello。
英語では、ペイストリー・ローラーpastry rollertかマッタレッロ。
タリアテッレの本場ボローニャでは、母から娘へと数世紀に渡って受け継がれる。
重要なのは太さより長さ。
味が染み込むのでドルチェ用とは兼用しない。
大きな生地を腕だけで薄〜く伸ばす技は、まさに職人技。
Fem una mica mes fina la pasta fullada
photo by Rafel Miro
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マルタリアーティは不揃いに切ったパスタ。
その正体はタリアテッレを作ったときの切れ端。
冬のパスタと豆のズッパにはタリアテッレを小さく切ったクアドルッチがぴったり。
もちろん、エミリア・ロマーニャのパスタ。
maltagliati
photo by fugzu
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あまり見栄えの良くない写真だけど紹介したのは、
これがカラブリアの復活祭のドルチェにそっくりだったから。
そもそもカラブリアのドルチェの写真は数が少なくて貴重。
この写真の正体は、カラブリアのキヌリッディというラビオリ形のドルチェ。
復活祭のドルチェの名前はネピテッラ。
まぶたという意味だ。
まぶたに似ていたから、ついた名前。やや無理はあるけど、まぶたに見えないこともない。
I ? you, chinuliddi #calabria #dolci
photo by Francesco Maiorano
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カラブリアが世界に誇るものの一つ、ベルガモット。
高級ブランドの香水や紅茶のアールグレイには欠かせない香りの元。
世界でもカラブリアの限られた地区でしか栽培されていない。
香水には皮から取った精油を使うが、料理には使わない。
Bergamot- the flavour of Earl Grey tea, a Calabrian specialty. I make tart citron /lemon meringue pie with it. #bergamot #calabriafood #calabria
photo by Wei-Duan Woo
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復活祭のピッツァは、ナポリのカザティエッロのように
チーズやサラミがパンパンに詰まった見るからに具だくさんなタイプと、
中部イタリアのチーズのトルタのようにチーズはたっぷりだけど、
生地に溶け込んでまったく見えないタイプがある。
トリエステのピンツァもこのタイプだが、バターと卵をたっぷり使ったゴージャスタイプ。
オーストリアの宮廷菓子の伝統が伝わったトリエステのドルチェはとても上品で洗練されている。
そういえば、派手なカザティエッロにはバターは使われていない。
Pizza al formaggio
photo by Roberta R.
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ナポリの復活祭のパン、カザティエッロには、トルタノというそっくりのパンがある。
違いは、カザティエッロには卵が載っていることと、発酵時間が短いこと。
発酵時間が短いと膨らみ方が少なくて固いパンになる。
そのため、ナポリでは頑固者のことをガティエッロと呼ぶようになった。
確かふっくらした人のこともカザティエッロと呼ぶんだっけ。
どんだけ好きなんでしょうねえ。カザティエッロのこと。
Royal Crown Tortano
photo by Marla
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命の復活と春の訪れを祝うケーキは、カロリーのことなんか気にしない。
好きなだけ甘いものを食べる喜びは、断食明けだと、ひとしおのはず。
カザティエッロは復活祭のパンだけど、ケーキタイプもある。
天然酵母の生地を何日もかけて発酵させ、真っ白なアイシングでたっぷり覆うケーキ。
シンプルなアイシングをゴージャスに見せるのは作る人のセンス次第。 決して軽くはないケーキ。
Easter Cake
photo by CreeHawk
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ナポリの復活祭のパン、カザティエッロは、卵のトッピングが特徴。
卵は再生を象徴する復活祭の食材。
カザティエッロはチーズやサラミが具の豪華なご馳走のパン。
ナポリではピッツァイオーロが腕を振るう伝統の食べ物。
卵で飾る復活祭のパンは地中海全域に広まった。
サルデーニャのコッコーイは珍しいパスタ・ドゥーラという硬い生地を使い、
細かい細工を施すサルデーニャ人の職人気質が伝わるパン。
Fresh from the oven: #casatiello #tortano - an #easter bread from #naples #sorrento #Campania filled with #salami , #ham, pancetta and #cheese and topped with eggs
photo by Wei-Duan Woo
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ミネストローネ作りは材料を揃えて下ごしらえするのが大変。
でも、あとはコトコト煮るだけ。
野菜好きで知られるナポリのミネストローネは、野菜の種類が野草から地元の名物まで、とにかく豊富。
ここで心が折れる人が多かったようで、あまり広まらなかったが、
クリスマスや復活祭には欠かせないご馳走として生き残った。
minestrone soup
photo by kenji ross
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リグーリアからイタリア中に広まった復活祭料理、トルタ・パスクアリーナ。
復活祭のご馳走の主役は子羊肉が定番だけど、このトルタの主役は卵。
身近な食材で質素だけど、緑のほうれん草と白いリコッタに包まれて、黄色い卵のインパクトは大。
イースターエッグの演出としては、抜群なのでは。
この料理はパイではないのでパイ生地は使わない。
小麦粉と水の膨らまない生地、リグーリアのトルタの定番生地、パスタ・マッタで包みます。
Torta pasqualina sliced
photo by Alpha
詳しくはこちらのページで。


カチョ・エ・オーヴァはスープや肉の焼き汁を卵とチーズでつなぐ料理。
言うならば、カルボナーラのバリエーション。
火を入れすぎるとスクランブルエッグになる。
このパルメザン・スクランブルエッグもこれはこれで美味しそう。
Parmesan Scrambled Eggs - Arcadia AUD13.50 - photo by Julia
photo by Alpha
詳しくはこちらのページで。


ローマのロッショーリは、元々はかまど1つで始めた店で、ピッツァとドルチェが評判になり、
サルメリーアを合併して料理も出し始めた。
するとカルボナーラが美味しいと評判になった。
現在は、ローマで一番のデリと言われている。
サルメリーアでは生ハム類をナイフで手でスライスするスタイル。
次々に話題を提供するロッショーリ一家のビジネスセンスは抜群。
日本産ウイスキーを出し始めたのもかなり早かった。
Slicer
photo by Young Sok Yun ???
詳しくはこちらのページで。


子羊肉のグリルは、どうしてこんなにも美味しそうなのか。
リブロースの塊カレのローストは、一度は食べてみたいもの。
キリスト教では子羊はキリストの犠牲と人間の救済の象徴だとか。
子羊肉のバーベキューを食べて“神!!”と叫ぶキリスト教徒の気持ち、わからないでもない。
あんなに可愛くて華奢な動物の肉とは思えない。
#270119 #almoco #cordeito costelinha grelhada #lunch #grilled Lamb ribs
photo by ze na cozinha ... ze in the kitchen
詳しくはこちらのページで。


大自然の中を家畜の群れが移動する移牧は、
2019年にユネスコの文化遺産にも登録された。
これはヴァッレ・ダオスタのアルプスの山を移動する移牧の風景。
街の中を移動する時は観客も集まりお祭り騒ぎ。
山と谷を行き来する珍しいこの風景。一生に一度は見てみたい。
La transumanza
photo by BORGHY52
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復活祭のご馳走の主役は子羊や卵。
この時期の名物料理のカーチェ・エ・オーヴェはチーズと卵のこと。
チーズは羊のミルクで作るペコリーノ。
ペコリーノ、卵、崩したパンで作るアブルッツォ名物のチーズボール、
パロッテ・カーチェ・エ・オーヴェは質素で素朴な中部イタリアの家庭の味。
Cheeseballs
photo by Uncornered Market
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イタリアを含む地中海の国々では、羊飼いの暮らしが長年続いてきた。
羊飼いの移牧の生活を支えたのはペコリーノ。
このボローニャの食糧品店には、大小のパルミジャーノとペコリーノが並ぶ。
復活祭のドルチェにもペコリーノがたっぷり使われている。
羊乳のチーズはペコリーノやカチョカバロなど種類も豊富だが、
味の違いを生むのは移牧の時に食べる牧草。
Pecorino or Parmigiano? - Bologna, Italy
photo by Uncornered Market
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復活祭は再生を祝う祭り。
子羊はキリストの犠牲と人間の救済の象徴。
アーモンドは多産の象徴の縁起の良い食材。
アーモンドで作った子羊は、南イタリアのパスティッチェリーアの復活祭の時期の名物。
Agnello di pasta di mandorle leccese
photo by FrancescaV.com
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ハーブのフリッタータ。
畑用の土地が少ない場所では、道端の野草も料理に利用した。
野草は毒があるものもあるので、料理するには知識が必要。
ハーブのフリッタータはイタリア中で作られている。
市場ではフリッタータ用のミックスハーブも売っている。
リグーリアには100種類のハーブを使うフリッタータもある。
Frittata alle erbe
photo by Milkie18
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サン・ジュゼッペの日は、別名父の日。
モリーゼのカザカレンダの村では、
村のマンマやノンナや娘や孫たちが総出で質素な伝統料理を作って村中で祝う。
村の街角でおしゃべりする爺ちゃんたちも、なんだか幸せそう。
身だしなみが小綺麗で、この立派なお腹。
美味しいものいっぱい食べて、大事にされてきたんだろうなあ。
Molise - Casacalenda
photo by Giuseppe Quattrone
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硬質小麦粉の麺は、北イタリアの軟質小麦粉のパスタのように麺棒で薄く伸ばすことができない。
その代わり、指先で器用に立体的に成形するのには最適だった。
指先で成形するパスタの代表はプーリアのオレッキエッテ。
モリーゼのカヴァテッリはそのバリエーションの一種で、ムール貝と相性がよいパスタ。
硬質小麦のパスタは糸状に細く伸ばして乾燥させることもできた。
そうして造られたスパゲッティは、ナポリを始めとする南伊から世界中に輸出された。
Cavatelli
photo by Antonella
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最近ようやくホットサンドの魅力に気づいて、はまり中。
ホッサンドの次は、揚げサンド?
モッツァレラのカロッツァの次はカチョカバロのコトレッタに興味がある。
カチョカバロはモッツァレラより硬いので食パンで包む必要がない。
でもとろけて糸を引くところは同じ。
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photo by Ben Linero
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観光大国イタリアで、一番行きにくい州と言われるモリーゼ。
いさぎよいまでに観光客に頼らない。
その収入源は、農業と牧畜。
代表的乳製品はカチョカバッロ。
南イタリアの全域で造られているパスタ・フィラータの歴史の古いチーズ。
知名度の高い産物が少ない中で、モリーゼのカチョカバッロは
モリーゼの魂、と呼べるくらい愛されている。
caciocavallo
photo by Terre dei Trabocchi
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動物写真家が飼ってる山羊。
この子は庭の雑草を食べてガーデニングを手伝ってくれるんだって。
モリーゼは家畜を飼っている農家が多い。
特産品は牛乳から作るカョカヴァッロ。
毛糸ができるカシミア山羊の農家もある。
Paquerette
photo by myri_bonnie
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モリーゼ州をイメージする写真を探したけれど、地味な写真ばかりでいいのが見つからない。
結局選んだのは、春の光を浴びるオリーブの木とその下で放牧されているコロコロの羊たち。
モリーゼの主要産業は羊飼いと農業、と聞いて選んだ1枚。
fine marzo 2007 183.jpg
photo by lucio musacchio
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赤いコーラと呼ばれたりもするランブルスコ。
低アルコールで微発泡でほのかに甘い赤ワイン。
生ハムやサラミには、ニョッコ・フリットと共に欠かせない相棒。
消えない泡の活気に満ちたワインはモデナやパルマの住民に似ているとも。
Lambrusco
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イタリア料理入門編の最初の1皿は、アッフェッターティ・ミスティ。
生ハムやサラミの盛り合わせ。
店でスライスしてもらって並べるだけだけど、
パルマでは、これに必ず揚げたてのトルタ・フリッタ(ニョッコ・フリットのパルマでの呼び方)を添えます。
新米主婦は、まず、美味しい生ハムを見分ける目を養い、生ハムを美しく盛り付ける方法を覚えます。
Antipasti
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パンチェッタやサラミに添えられているのは揚げたてのニョッコ・フリット。
エミリア・ロマーニャのソール・フードです。
モデナの人は好きすぎて、毎年bPニョッコ・フリットを作る店まで選んで発表している。
必ず2個添えるのが流儀で、モデナではコッピア・フマンテ/熱々カップルと呼ぶ。
バールでは注文が入ってから店内で揚げてカプチーノに2個添える。
slices of pancetta to eat with gnocco fritto (dough fried in lard)
photo by kwistent
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アメリカ人が行列して買う人気の新登場のドルチェ、クラッフィン。
正直言ってまたか、と思うけど、今時の子はこういうのにすぐ飛びついて、写真を上げたり行列に並んだりと、思惑通りに転がされてる。
これは、クロワッサンとマフィンのハイブリッドと言葉はかっこいいけど、
チャンバーに言わせると、クロワッサン生地をマフィン型で焼いただけの、ひねりもなんもないもの。
飽きられるのも早いんだろうなあ。
The Mr. Holmes Cruffin
photo by waltarrrrr
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このストライプのパスタを見た人は、どんな味だろう、
と想像してみたけど、思いつけなかったとか。
でも、可愛いし映えるので買っちゃったんだって。
きっと器用な人が作ったんだろう、と指の細いコックさんを想像したりして。
Macro Mondays - Pasta
photo by grobery
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完璧なリゾット・アッラ・ミラネーゼの条件は、アルデンテでアッラ・オンダ。
アッラ・オンダは、リゾットの表面が、
波が立つ海のようにとろみがついてなめらかにつながっている状態。
イタリアで米を煮る独特の方法だけど、同じ調理方法でパスタをゆでることもできる。
この調理方法はリゾッタートrisottatoと呼ぶ。
sun-rice
photo by grobery
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焼きそばは、もちろん熱い鉄板でじゃんじゃん炒める。
プーリアのバーリにも、熱い鉄のフライパンでスパゲッティを情け容赦なく炒める料理があった。
その名も殺し屋のスパゲッティ。
生の乾麺を炒めて作るので、殺し屋のような冷静さと忍耐力が必要なんだとか。
大真面目な料理だけど、出来上がりは焦げた焼きそばにしか見えないwww。
人気ミステリーのタイトルに使われて、今、再注目されています。
017_IMG_1072_
photo by julajp (A while busy)
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この丸くてコロコロしたパンは、パンフォカッチャ。
フォカッチャ生地のパンで、ふわふわで香ばしい、
フォカッチャとパンの利点を併せ持ったパンだそうです。
ジェノバのフォカッチャのDNAを受け継ぐパン。
そんなパンがあったら食べてみたい!
panfocaccia con sorpresa
photo by fugzu
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日本のパン粉の美味しさは世界中で有名。
普段から食べ慣れていると、外国のパン粉との違いなんて感じたこと無いし、
日本のパン粉の作り方を知らないと、
適当なパンを細かくおろせばいいのでは?と考えがちだけど、
それだけではあのパン粉にはならない。
Freshest Panko
photo by Jun Seita
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ミニトマトのコンフィはプッラータやモッツァレラと組み合わせると、
シンプルでも手の込んだ前菜に。
コンフィやローストなど、旨味を凝縮したトマトは、
フレッシュチーズやハーブ、アンチョビとの相性がバッチリ。
pomodorini confit - confit cherry tomatoes
photo by Cucino di Te
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とてもドイツ的なアルト・アディジェのドルチェ。ツェルテン。
語源はドイツ語で珍しいという意味のselten。
ライ麦粉のクリスマスの甘いパンです。
ライ麦はイタリアのドイツ語圏では一般的かと思ったら、消滅しかけた穀物でした。
粉が消えるとライ麦パンの食文化もピンチ。
ライ麦の栽培は農家の暮らしとも結びついているもの。
復活に本気で取り組んだのは製粉所とパン屋ので若い職人でした。
Zelten
photo by chefpercaso
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これはベネチアのパン屋のグリッシーニ。
グリッシーニはトリノ生まれ。
トリノのグリシーニは生地を転がして伸ばすのではなく、引きずりながら滑らせて伸ばす。
毎日世界中で膨大な数のグリッシーニがレストランでパンと一緒のかごに入ってテーブルに運ばれている。
料理を待っている間のグリッシーニの誘惑はかなり強烈だ。
モナコのグレース王妃が3袋平らげたなんて話も伝わっている。
Venezia-2016-02-12-273
photo by Philippe Roos
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ミラノのガレリアにある観光客に人気の店、サヴィーニ。
人気の肉料理、コストレッタ・アッラ・ミラネーゼは、
本家のミラノでは熟成させた乳飲み子牛のリブロースの中央部分を使ったゴージャスな料理。
でも、チキンや七面鳥や豚など、各種の肉でアレンジされて世界中に広まりました。
コトレッタは骨なしロース肉、コストレッタは骨付きリブロース肉の料理。
高級すぎて庶民の間には広まらなかったけど、
スカラ座でオペラを観た帰りにVIPがお忍びで食事をするレストラン、
サビーニでオペラ帰りにこの料理を食べるのがブームになって大流行したんだとか。
Savini
photo by VanessaC (EY)
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写真はドルチェ&ガッバーナのミラノの店舗のショーウインドー。
ミラノに本拠地を置いて世界的に活躍する二人組のデザイナーとして一斉を風靡している彼らですが、
二人のうち一人はシチリア出身で、デザインにもシチリア愛が溢れています。
店のショーウインドーも、サボテンが大々的に飾られていて
ひと目でシチリア押しとわかりますね。
D&G shop, Milan, Italy
photo by Veselina Dzhingarova
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ポレンタは古代ローマ人も食べていた歴史の古い料理。
当時は粥という意味の“プルス”と呼ばれていました。
ちょうどこの写真のような状態です。
実は、このポレンタは最新のポレンタなんです。
電子レンジで作りました。
調理時間が長いために現代の家庭ではなかなか普及しませんでしたが、
インスタントポレンタが出回ってきた頃から、状況は変わりました。
元々安くてボリューミーで長期保存も可能なポレンタは、
レンジで作れるようになって家庭料理の新たな救世主になるか。
polenta al Microonde
photo by Colazione da Jo
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ヴァルテッリーナの名物そば粉料理、シャット。
シャットとは、この地方の方言でヒキガエルのこと。
その理由はこの姿が物語っています。
その正体は角切りの大きなチーズ入りビニェ。
昔はこんなにころころしていなかったけど、
老舗レストランのオーナーのアレンジで今の姿になって広まりました。
Sciatt: cheese fried with grappa buckweath batter.. #valtellina #franciinitaly
photo by Francesca Castelli
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スイスに近いアルプス山中にあるヴァルテッリーナ地方。
この地方の名物パスタはそば粉のピッツォッケリ。
ビットチーズも有名。
さらに、上質ワインの産地としても知られている。
北イタリアの山の産物を探すグルメの目的地。
Alps and cows
photo by Marco Martinoli
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ヴァルテッリーナのもう一つの名物料理、ポレンタ・タラーニャ。
この料理にフォークが添えられて出てきたら、どうやって食べる?
どうやって食べるんですかとも聞きにくい料理だなあ。
さて、ポレンタって、どうやって食べるんだっけ。
ヒントはスプーンじゃなくてフォークを使うということ。
答えは今日のブログの中に。
Alps and cows
photo by Corrado Forino
詳しくはこちらのページで。




クレモナと言えば、バイオリン。
このモスタルダもクレモナの名物。
詰め物入りパスタなら、マルビーニ。
3種のブロードでゆでて食べるクリスマスのご馳走。
詰め物はエミリアのラグーに似ていて、パスタはピエモンテのアニョロッティに似ている。
Mostarda di Cremona
photo by Sifalcia
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マントバの霧。
霧は周囲を湖や川で噛まれたマントバの名物。
マントバの料理人は霧が出ると、
夏が終わって冬になる、つまりカボチャのトルテッリの季節だと思う。
そしてその後はクリスマスシーズン。
nebbia a Mantova
photo by maria
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リガトーニは庶民的で農村的な地方料理を象徴するパスタ。
フェリーニはリガトーニを敬遠する上流階級を傑作CMで皮肉った。
イタリアを代表するシェフのリガトーニは、玉ねぎといんげん豆のソース。
3つ星レストランの料理だとしたら冒険してる。
Rigatoni!
photo by AxsDeny
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