■ イタリアの料理雑誌・料理書を日本語で読む ■
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【総合解説】
イタリア発の記事を厳選して日本語に翻訳。
地方料理、食材、食文化、レストランガイド、ワイン関連の情報を中心に、A5サイズの小冊子にまとめました。
イタリア語イタリア料理初心者にもわかるように、を心がけて翻訳しています。
雑誌は、『クチーナ・イタリアーナ』、『サーレ・エ・ペペ』が中心。
現在、翻訳のペースを上げて、２ヶ月分ずつ訳しています。
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| 『ラ・クチーナ・イタリアーナ』=C | 『サーレ・エ・ペペ』=S |
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今月(2019年1/2月号)の記事は‥。
■最初の記事は
【リチェッタ】
■『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタ／1・2月の料理 [C]
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カリフラワーのカルパッチョ | 地中海風トルチリオーニ | カボチャとサルシッチャのカラマラータ | モルタデラとカボチャのカラメッレ | ポークチョップのポレンタのフリット添え | ヘーゼルナッツとカラメル風味のダブルチョコレートケーキ |
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「今月の食材。プンタレッレとクラテッロ。バッサ・パルメンセ地方の肉屋は、「11月には霧が出ますように」と祈る。
「バッカラのタルタル、パイ生地のトルティリオーニ。パイヤータのリガトーニ。
「パスタ入門編、パスタ・リピエーナ。
「パスタ入門、パスタ・リピエーナ、アニョロッティ・デル・プリンはプリンが重要。
「カッペッレッティの閉じ方は二重閉じ。餃子の耳はイタリア語では鶏のとさか。
「ロマーニャ地方のフレッシュクリームチーズ、スクアックエローネ。
「ピアディーナにお勧めのワインはロマーニャのアペリティーボ、ピニョレット。
「メソポタミアで人類が最初に栽培した穀物、大麦は、現代人のメタボ対策に有効な超ヘルシーな食べ物。
【グランデ・ファミリア】■ルネッリ／トレントのスプマンテメーカーフェラーラのオーナー一族 [C]
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「イタリアワインのフェラーリはトレントDOCのスプマンテ。
「スッドチロルで断食前の豚肉食べ納めの料理、スマカファム。
「アルプスは南の地中海に匹敵する国際的ウインターリゾート地でした。ストランゴラプレーティは大食いの司祭にまつわる料理
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トレント風ストランゴラプレーティ |
【地方料理】■クルミーリ／カザーレ・モンフェラートの名物クッキー [C]
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「イタリアの初代国王の髭の形のクッキー。大ヒットして世界中で愛されています。クルミーリ。
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| クルミーリ |
【地方料理】■ヴェネト／ヴェネト山間部の料理 [C]
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カルドンのフォンドゥータ、 鶏肉のベッルーナ風 |
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「ベネト料理には欠かせないポレンタの定番はマイス・マラーノのポレンタ。
「スペイン人が南米からヨーロッパに伝えたいんげん豆は、一種の革命を引き起こし、ヨーロッパに最初に伝わった黒目豆より広まった。
「いんげん豆入門。ラモーン豆のベネト風パスタ・エ・ファジョーリ。
【地方料理】■ジェノヴァ／シンプルな食材を駆使する料理 [C]
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ジェノバ風ミートボール |
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「質素で素朴なリグーリア料理の主役、野草のミックス、プレボジョン。
■タリアテッレとタリオリーニ／ラグーのために生まれたパスタ [S]
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チコリ、コテキーノ、黒トリュフのタリオリーニ |
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
タリアテッレとタリオリーニ。霧とパスタ。
手打ちのタリアテッレのこだわりの数々。
パスタの歴史。アラブ生まれの麺がラグーと出会うまで。
パスタ入門。パスタ・リッシャから生まれた道具を使って作るパスタ。形を作る目的はソースをたっぷりからめるため。
パスタ入門。麺棒の女王。
『パスタ・レ・フォルメ・デル・グラノ』ノンナのパスタを一番好きだったのはノンノ。
パスタ入門、２次元から３次元へ。
■ポレンタ／黄色い金ことポレンタのグルメ版アレンジ [S]
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ソラマメとパンチェッタのポレンタ |
【ABC】■イタリア料理の基礎／スクオラ・ディ・クチーナ[C]
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コストレッタ |
【地方料理】■テーラモ風ティンバッロ／アブルッツォの特別な時に作るご馳走[S]
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テーラモ風ティンバッロ |
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「テーラモ風ティンバロ。テーラモはどこにあるか知らないけどカンパーニア州に県はいくつあるかは知ってるイタリアの若者。さすがはサッカー脳。
「サッカーが弱いテーラモが不憫で・・・。パロッテ・カーチョ・エ・オーべ。
【地方料理】■ツェルテン／アルト・アディジェのドルチェ [S]
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ツェルテン |
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「ドイツ人に大人気のイタリア、南チロル。ドイツとイタリアが融合した世界は、モダンな別世界。
【シェフ】■イデンティタ・ゴローゼ／ミラノ [C]
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「パスタの映える盛り付け、ニード・アッルンガートnido allungato。
【ガイド】
■パヴィア／ランゴバルド族の首都や世界最古の大学、美味しい料理で知られる街 [C] |
パヴィアの屋根付き橋とドゥオモ |
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「ランゴバルド族の王国の首都だったロンバルディアの街、パヴィア。
「フランス王フランソワ１世はイタリアに攻め込んでイタリアにはまり、ダ・ヴィンチをフランスに呼び、ズッパ・パヴェーゼを宮廷に伝えた。
「コロンバの歴史、ロンバルディア版はアルボイーノ王が登場する歴史ドラマ。ヴェローナ版はヴェローナの製菓業の足跡を知る成功物語。
「リグーリアの海の空気とポー河の平野の空気が混ざり合う場所でのみ作られるパヴィア(オルトレポー・パベーゼ)のサラミ、サラメ・ディ・ヴァルツィ。
「ミラノで修行して、パヴィアで古代ローマの軍団が２千年前に造った道(ストラーダ・ヌオバ)に店を出したパティシエが考え出した大ヒットケーキ、トルタ・パラディーゾ。
「マントバに霧の訪れを告げる料理、カボチャのトルテッリ。
「クレモナのマルビーニはピエモンテとエミリア、両方の影響を受けたパスタ。
■ブログ解説／
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「クラテッロのキーワードはバッサ・パルメンセ。
「イタリア各地のパスタ・エ・ファジョーリは個性が現れていて面白い。
「ナポリのパスタ・エ・ファジョーリ用ミックスパスタは、衝撃的に美味しそう。
「北イタリアのこと、何も知らなかったなあ。ドロミテの少数民族、ラディーノ。
「乾麺のパスタの伝統料理がないロンバルディアのグランシェフ、エツィオ・サンティンシェフのリガトーニ。
「ピッツォッケリの故郷、ヴァルテッリーナ。
「ポレンタ・タラーニャの食べ方が想像と違いすぎた。そもそもフォークで食べるんだ。
「そば粉とチーズのビニェ、シャット。
「ポレンタは北イタリアのスパゲッティかも。
「話がいきなり飛んだのは、D&Gの香水のせいです。
「イタリア料理のABC、コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ。
「グレース王妃はサヴィーニでマリア・カラスを待ちながらくグリッシーニを３袋平らげたんだって。
「消滅しかけたライ麦を使うパン屋の3代目は勉強熱心。アルトアディジェで日本の梅酢がライ麦パンに使われてた。
これはベネチアのパン屋のグリッシーニ。
グリッシーニはトリノ生まれ。
トリノのグリシーニは生地を転がして伸ばすのではなく、引きずりながら滑らせて伸ばす。
毎日世界中で膨大な数のグリッシーニがレストランでパンと一緒のかごに入ってテーブルに運ばれている。
料理を待っている間のグリッシーニの誘惑はかなり強烈だ。
モナコのグレース王妃が３袋平らげたなんて話も伝わっている。
photo by Philippe Roos
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ミラノのガレリアにある観光客に人気の店、サヴィーニ。
人気の肉料理、コストレッタ・アッラ・ミラネーゼは、
本家のミラノでは熟成させた乳飲み子牛のリブロースの中央部分を使ったゴージャスな料理。
でも、チキンや七面鳥や豚など、各種の肉でアレンジされて世界中に広まりました。
コトレッタは骨なしロース肉、コストレッタは骨付きリブロース肉の料理。
高級すぎて庶民の間には広まらなかったけど、
スカラ座でオペラを観た帰りにVIPがお忍びで食事をするレストラン、
サビーニでオペラ帰りにこの料理を食べるのがブームになって大流行したんだとか。
photo by VanessaC (EY)
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写真はドルチェ＆ガッバーナのミラノの店舗のショーウインドー。
ミラノに本拠地を置いて世界的に活躍する二人組のデザイナーとして一斉を風靡している彼らですが、
二人のうち一人はシチリア出身で、デザインにもシチリア愛が溢れています。
店のショーウインドーも、サボテンが大々的に飾られていて
ひと目でシチリア押しとわかりますね。
photo by Veselina Dzhingarova
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ポレンタは古代ローマ人も食べていた歴史の古い料理。
当時は粥という意味の“プルス”と呼ばれていました。
ちょうどこの写真のような状態です。
実は、このポレンタは最新のポレンタなんです。
電子レンジで作りました。
調理時間が長いために現代の家庭ではなかなか普及しませんでしたが、
インスタントポレンタが出回ってきた頃から、状況は変わりました。
元々安くてボリューミーで長期保存も可能なポレンタは、
レンジで作れるようになって家庭料理の新たな救世主になるか。
photo by Colazione da Jo
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ヴァルテッリーナの名物そば粉料理、シャット。
シャットとは、この地方の方言でヒキガエルのこと。
その理由はこの姿が物語っています。
その正体は角切りの大きなチーズ入りビニェ。
昔はこんなにころころしていなかったけど、
老舗レストランのオーナーのアレンジで今の姿になって広まりました。
photo by Francesca Castelli
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スイスに近いアルプス山中にあるヴァルテッリーナ地方。
この地方の名物パスタはそば粉のピッツォッケリ。
ビットチーズも有名。
さらに、上質ワインの産地としても知られている。
北イタリアの山の産物を探すグルメの目的地。
photo by Marco Martinoli
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ヴァルテッリーナのもう一つの名物料理、ポレンタ・タラーニャ。
この料理にフォークが添えられて出てきたら、どうやって食べる？
どうやって食べるんですかとも聞きにくい料理だなあ。
さて、ポレンタって、どうやって食べるんだっけ。
ヒントはスプーンじゃなくてフォークを使うということ。
答えは今日のブログの中に。
photo by Corrado Forino
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クレモナと言えば、バイオリン。
このモスタルダもクレモナの名物。
詰め物入りパスタなら、マルビーニ。
３種のブロードでゆでて食べるクリスマスのご馳走。
詰め物はエミリアのラグーに似ていて、パスタはピエモンテのアニョロッティに似ている。
photo by Sifalcia
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マントバの霧。
霧は周囲を湖や川で噛まれたマントバの名物。
マントバの料理人は霧が出ると、
夏が終わって冬になる、つまりカボチャのトルテッリの季節だと思う。
そしてその後はクリスマスシーズン。
photo by maria
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リガトーニは庶民的で農村的な地方料理を象徴するパスタ。
フェリーニはリガトーニを敬遠する上流階級を傑作CMで皮肉った。
イタリアを代表するシェフのリガトーニは、玉ねぎといんげん豆のソース。
３つ星レストランの料理だとしたら冒険してる。
photo by AxsDeny
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パヴィア中心部のメインスリート、ストラーダ・ヌオヴァ。
この道は、パヴィアの最初の支配者、古代ローマの軍団が２千年前に造りました。
その後の支配者、ランゴバルド族は教会を、ヴィスコンティ家は城を建てました。
ハプスブルグ家はネオクラシック様式を街に取り入れます。
ミラノで修行したパティシエのエンリコ・ヴィゴーニはこの通りに開いたパスティッチェリーアで
大ヒットケーキ、トルタ・パラディーゾを売り出します。
photo by Francesco Negri
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このピンク色のモヤの下には、オルトレポーパヴェーゼの中世の町、ヴァルツィがあります。
このあたりはパヴィアとジェノバを結ぶ塩の道沿い。
町の名物サラミ、サラメ・ディ・ヴァルツィは、
リグーリアの海の空気とポー河の空気が混ざり合うこの地でないとできないサラミ。
ロンバルディアの代表的な人気のサラミ。
photo by Riccardo Maria Mantero
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鳩の形をしたナッツやフルーツの砂糖漬けがたっぷり入ったイースト入りドルチェ、コロンバです。
パネットーネに似ているけど、クリスマスのドルチェじゃないですよ。
復活祭のドルチェです。鳩の形にも、各種の意味が込められています。
ヴェローナのドルチェとして知られるけど、
パヴィアにも、コロンバにまつわる歴史的な伝説が伝わっています。
主役はランゴバルド族のアルボイーノ王。
photo by Rael Garcia Arnes
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フランス王、フランシス１世の肖像画です。
パヴィアの名物料理、ズッパ・アッラ・パヴェーゼを世界的な料理にしたのはこの人。
フランシス１世はイタリアの覇権をかけてイタリアに侵攻し、永遠のライバルのスペインのカール５世と戦って負け、捕虜になる。
イタリアに攻め込んでルネサンスに出会い、すっかり魅せられてフランスにルネサンスを伝えた王としても知られる。
イタリアでは、パヴィアの戦いで捕虜になった時、農家の女将さんが作ったスープに感激して、
フランスの宮廷にそのスープを伝えた芸術はわかるけどガチな戦いには弱いナイーブな王様として知られる。
photo by Rael Garcia Arnes
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ロンバルディアの街、パヴィアのシンボル、ポンテ・コペルトと、
右奥にあるのはドゥオモ。
手前の河はティチーノ河。
ポンテ・コペルトの別名はポンテ・ベッキオ。
パヴィアにはロンバルディアで一番プレステージが高い、と言われるパヴィア大学がある。
ロンバルディアの語源になったランゴバルド族の王国の首都だった。
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photo by Paper of Light
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卵黄がたっぷりはいるタヤリンは、ショーケースの中にあるだけでも美味しそう。
これをゆでて、白トリュフを散らせばもっと美味しそうになるけど、
ここでワンポイント。大切なのが麺の盛り付け方。
せっかくの美しいパスタをぼてっと盛り付けてはもったいない。
長いトングで巻いて縦長に盛り付けて宝石のように美しいイクラと白トリュフと、可愛らしい緑のスプラウトを散らせば、インスタ映え間違いなし。
photo by Wally Gobetz
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アルト・アディジェの南チロルの名物が写っている写真です。
なんだかわかりますか？
スペックと、右下にあるのはライ麦パンのシュッテルブロートです。
スペックは、見慣れている生ハムとは随分違う形をしていますが、どちらも原料は豚のもも肉。
スライスされたものも見かけることはめったにないので、
塊がこんな形をしていたとは、知りませんでした。
スペック用に成形した豚のもも肉の形は、四角形やハート型と言われています。
シュッテルブロートはスペックやチーズ添えるパン。
photo by Axel Magard
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イタリアの若者の間で、サッカーが弱い町は、全く興味を惹かないという悲しい事実を知って、
テーラモにもなにか誇れるものはないか、探してみました。
そしたらありましたよ。バッカラが。
テーラモにはバッカラならイタリアで一番という町があります。
うーん、バッカラかあ。弱いなあ。
なんでイタリア人はこんなにバッカラが好きなのか逆に謎なくらいだし。
いまいち、惹きつけられない。
とことんマイナーな町だった。テーラモ。
photo by Troms Arbeiderparti
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今日のブログの料理はテーラモ風ティンバロ。
若者への街頭インタビューを見てたら、
テーラモがどこにあるのか知らない若者が続出でちょっとびっくり。
でも、この写真を見てその理由がすぐにわかりました。
テーラモはセリエＣのチーム。
スタンドもガラガラ(涙)。
ガンバ、テーラモ!!
photo by Luca Di Giacomantonio
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ボローニャの麺打ち職人の腕は、生地をいかに薄く、丸く伸ばせるかで決まる。
こうして作ったタリアテッレは日曜日のご馳走。
詰め物入りパスタはクリスマスなど祝日のご馳走。
平日には店で買った乾麺のパスタを食べる。
平らな２次元のタリアテッレを３次元のショートパスタにする一番簡単な方法は、中央をつまむこと。
こうしてファルファレができる。
平日には店で買った乾麺のパスタを食べる。
平らな２次元のタリアテッレを３次元のショートパスタにする一番簡単な方法は、中央をつまむこと。
こうしてファルファレができる。
photo by Luca Di Giacomantonio
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パスタマシンは働く主婦には便利な道具。
でも、昔ながらのパスタ作りの技は後継者がいなくなった。
パスタマシンの使い方を覚えると、その分、麺棒を使いこなせる人は減る。
おばあちゃんのパスタの味を一番恋しがっていたおじいちゃんは、
おばあちゃんが亡くなった後、
パスタマシンのパスタを1ヶ月間食べないで抵抗したんだって(涙)。
photo by This.Usually.Works
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エミリア・ロマーニャが誇る生パスタの文化は一朝一夕には生まれない。
この地方の女の子は子供の頃から毎日パスタを打ち、
やがて麺棒を使いこなしてレズドラと呼ばれるベテランの主婦になる。
麺打ち職人はほとんど女性で、麺棒の女王とも呼ばれる。
麺棒の太さや長さは、地方によって違う。
photo by Matteo Bagnoli
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基本は麺棒で平らに薄く伸ばした１枚の生地。
これを細い棒１本でマカロニにします。
職人の熟練の技とアーティストの感性からマカロニは生まれました。
どっちもイタリア人の得意技だなあ。
photo by the tablehopper
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一見、普通のミートソースのパスタですが、実はボローニャ人のプライドが詰まってました。
正しくはタリアテッレ・アル・ラグー。
タリアテッレはラグーのために生まれた麺。
スパゲッティにラグーをかけるのは、よそ者ならありがちなこと。
よそ者によって間違ったリチェッタが広まらないように
ラグーのリチェッタは商工会議所に登録されてきっちりきまっている。
photo by Gail
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パスタ・マシンで作れば簡単だけど、わざわざ手で伸ばして細く切る麺は、
麺職人の経験と忍耐の結果だ。
大きな麺棒で透き通るほど薄く伸ばし、打ち粉で表面に細かい凹凸をつけ、同じ幅に細く切りそろえるのは、
職人と主婦のプライドをかけた作業。
photo by Markus Reinhardt
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ポー河の霧は、クラテッロの熟成に欠かせないことは知られているが、
軟質小麦粉の卵入り生麺をゆっくり乾燥させるのにも必要だった。
エミリア・ロマーニャのパスタの美味しさの秘密だったかも。
photo by Francesco Zaia
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ベジタリアンコースの最初の１品。
季節の野草と花のサラダ。
ベジタリアンが増えて野草も活躍の場を見出しているよう。
そもそも昔はみんな普通に野草を食べていたけど、
今は危険な野草を見分けられる人も少なくなって、馴染みのない食べ物に。
リグーリアの伝統料理には野草のミックス、プレボジョンが今も健在。
photo by Larry
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ドロミテの風景は、どこを見ても神話の世界のよう。
雄大な自然に圧倒されますが、ドロミテはかつては海に覆われていました。
ドロミテという名前は、この山地に未知の鉱物が豊富に含まれていることを発見したフランス人の名前からつけられました。
この地方にはラディーノという少数民族が、
独自の個性と伝統を守りながら住んでいます。
photo by guido.menato
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ナポリのパスタ・ミスタ。
様々なパスタの残り物だけを集めたようなこのパスタは、パスタ・ミスタというパスタ。
ナポリのパスタ・エ・ファジョーリには欠かせないパスタ。
出来上がりがあまりにも美味しそうなのでびっくりしました。
ミネストラをワンランク上にします。
photo by lydia tzatziki
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どうやらこの材料でパスタ・エ・ファジョーリを作ったようですね。
これだけ証拠があれば、名探偵なら、あなたがどこの地方の人か、ひと目で見抜いてしまいます。
まず、豆は白いんげん、パスタは乾麺のショートパスタ。
チーズがあるけど、一番後ろにはオリーブオイル。
犯人、じゃなかった、この料理を作った人は、トスカーナあたりの中部イタリアの人ですね。
photo by Meal Makeover Moms
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パスタ・エ・ファジョーリは、
最近では夏の海辺のレストランでも出す。
この料理は魚料理で知られるミラノの星付きシェフのパスタ・エ・ファジョーリ。
タコとムール貝入り。
この料理の主役いんげん豆は料理の味を左右する。
上質の豆の産地、ベネトはパスタ・エ・ファジョーリも美味しくて人気が高い。
photo by Paola Sucato
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アメリカから伝わった食べ物は、トマト、とうもろこし、唐辛子など、たくさんあるけど、
いんげん豆もヨーロッパの食に革命を起こすほど大きなインパクトがある食材でした。
ヨーロッパにはもっと前から伝わっていた豆がありましたが(黒目豆)、
もっと優れていたいんげん豆に完全に凌駕されました。
品種改良が繰り返された結果、今では500種類以上の豆が作り出されています。
photo by °linda°!°
詳しくはこちらのページで。
こうして見ると、まるでパンですね。
でもこれは、ポレンタです。
ベネチアでは、ポレンタは白が伝統的。
ベネトの人にとって、ポレンタは単なる付け合せではなく、伝統や習慣以上のものだそうです。
空腹の時にお腹を満たす食べ物は、どの地方でも熱烈に愛されますねえ。
photo by Elvira - Ciboulette
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モンフェッラートの名物クッキーです。このレトロな缶も有名。
肖像画の人物が誰かは、イタリア人にしかわからないかも。
イタリアの初代国王、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世です。
彼のトレードマークは髭。
エルキュール・ポアロ以外にも、こんな立派な口髭をはやした人がいたんですね。
この髭によく似た形をしたクッキーです。
photo by Rachel Black
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スッドチロルは北の山の中の貧しい地方、いうイメージが勝手に出来上がっていたけど、
実際はステキな国際的高級ウインターリゾートでした。
ドロミテアルプスの雄大な自然の中に建つこの教会は、聖バレンタイン教会。
そういえば、この地方の名物料理、ストランゴラプレーティは大食いの司祭にまつわる料理。
奇妙な名前からは、トレント地方の人の敬虔さと温かさが伝わってきます。
photo by phototomy.de
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ドイツのような雰囲気が漂う風景ですが、ここはイタリア。
オーストリアとの国境地方、スッドチロルの街です。
町の名前は、ノイシュティフト・イム・シュトゥーバイタール。
むりむり、発音できないって。
スッドチロルは食文化も南イタリアとはまったく別。
photo by Annabelle Orozco
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イタリアが世界に誇るメトド・クラトコのフェラーリ。
シャンパンに匹敵するイタリアのスプマンテを目指して造られた。
そして見事に完成したイタリアで最初のメド・クラッシコがフェラーリ。
この写真はフェラーリのルミアージュ(瓶内二次発酵で溜まった澱を集める作業)。
photo by Annabelle Orozco
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早朝の大麦畑。
ぷくぷくに実っているのは、人類が最初に栽培した穀物、大麦(オルゾ)。
エジプト人はこの穀物からビールを創り出した。
痩せた土地でも過酷な気候でも育ち、地中海の農民の貴重な炭水化物源だった。
有史以前から世界中に広まったが、やがて精製ができてもっとパンに適する小麦に取って代わられた。
photo by gianni
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ロマーニャ地方の代表的ストリートフード、ピアディーナは、屋台の名物料理として広まった。
この写真は「ピアディーナと霧」というタイトル。
この地方に生まれ育った人にとっては、どちらもDNAに染み込んだ大切なもの。
安くてすぐできて適度にボリュームがあるところは、ナポリのピッツァとよく似ている。
photo by Cristina Patuelli
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なんの変哲もないチーズケーキだが、
ロマーニャ地方の液体のように軽いフレッシュクリームチーズ、スクアックエローネのチーズ。
２〜３日しかもたない牛乳の純白のクリームチーズで、脂肪分は17％。
ロマーニャ地方の名物の薄焼きパン、ピアディーナにも欠かせない。
photo by fugzu
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クリスマスイブの晩に、家族総出で作るカッペッリーニ。
実はクリスマスにしか作らない料理だ。
パスタの生地、詰め物、ブロードは、どれも伝統的な製法で作るロマーニャ地方の傑作。
生地は詰め物をしても破れないギリギリまで薄く伸ばし、
詰め物をのせたら小指の先より小さく閉じる。
生地を閉じるのは子どもたちの担当、という家庭も多い。
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パスタ・リピエーナ用生地のポイントは薄く伸びてしっかり閉じること。
一番シンプルなのは四角いラビオリ。
詰め物入りパスタは軟質小麦粉の生地に適した料理ですが、
硬質小麦粉で作ると閉じるのにこんなに苦労します。
硬質小麦粉のパスタ・リピエーナの代表。サルデーニャのクルルジョネスは、芸術的な閉じ方のパスタ。
photo by Leslie
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自家製のラビオリです。
詰め物入りパスタ、パスタ・リピエーナは、軟質小麦粉と卵の生地を薄〜く伸ばして、
詰め物が飛び出さないように端をしっかり閉じることでがてきる生地が広まった北イタリアの食べ物です。
様々な形がありますが、代表は、シンプルなラビオリとトルテッリ。
詰め物はソースの残り物を使うのが一般的でした。
photo by avantgardener4
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ローマ料理には欠かせないパスタ、リガトーニ。
ソースがよくからむようにと考え出されたパスタですが、アップで見ると、細かいところまで考えられていることがよくわかります。
このパスタにさらによくソースがからむようにするには、どしたらいいか。
その結果作り出されたのがトルティリオーニです。
ねじるというその名の通り、リガトーニを軽くねじってみました。
結果は上々だったようです。
photo by gureu
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この地方の名物の光景。
ポー河の霧です。
サルーミの王様と言われるジベッロのクラテッロは
この霧から生まれます。
photo by Francesco Zaia
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エミリア・ロマーニャ州ジベッロのとある食物庫。
あまりにもさりげないけど、ワインの上に吊るしてあるのは、高級生ハム、ジベッロ。
ポー河南部の特殊なカビで覆われてゆっくり熟成するので、酵素の働きで味がよくなる。
特定の地方の特殊な気候条件がないとできない貴重品だが、
地元の人の扱いは案外こんなものか。
産地はわずか８つのコムーネのみ。
photo by Angelo Amboldi
詳しくはこちらのページで。
ベズビオ火山と青い空を背景にした白い壁の家。
いったい何を写した写真なんでしょうか。
よく見ると、左の窓の下には、何やら碑が。
実は、この写真の主役はこの窓。
この地方を旅した詩人が風景の美しさを謳った詩“ア・フェネステッラ”が歌になって大ヒットし、
ナポリで最も愛されるカンツォーネになりました。
この窓は今では観光名所で、この建物にある眺めが素晴らしいリストランテも人気店です。
この近辺のポジリポはナポリからも近く、魚が美味しい店がたくさんある漁師町。
photo by Marzia Bertelli
詳しくはこちらのページで。
ナポリの人気料理、パスタのフリッタータです。
ナポリの人が得意な残り物の料理。
前日の残りのパスタに、ラグーやチーズを加えてご馳走にした一品。
ところが、料理にお金をかけない工夫も得意のナポリの人たち。
スカンマロと呼ばれたフリッタータは、卵を入れなくても美味しくいただけるようにしたもの。
こうして卵が入らないフリッタータが生まれました。
今ではナポリの伝統料理として受け継がれています。
photo by Leadership Programs
詳しくはこちらのページで。
メルジェッリーナ地区からナポリ湾とベズビオ火山を眺める絶景。
ベズビオ山の手前には卵城があります。その左側はサンタ・ルチア地区。
ナポリのかつての漁師地区です。
その前の青い海が漁師たちの仕事場。
この湾で捕れる魚から、数々のナポリ料理が生まれました。
さらに海の先はカプリ島やアマルフィ海岸へと続いています。
photo by Rutger van der Maar
詳しくはこちらのページで。
ナポリのジェノベーゼです。
バジリコのペーストで緑色のジェノバの名物料理とは全然似ていません。
それもそのはず、この料理の主役は玉ねぎです。
今日、ブログで訳したリチェッタは、４人分で２kgの玉ねぎを使います。
手が数日間玉ねぎ臭くなるそうです。
リチェッタには消臭方法もありました。
photo by Stocauss
詳しくはこちらのページで。
アリゾナの夕暮れです。道の周囲に広がっているのは小麦畑。
小麦畑が一面に広がっている田舎の光景は、よく映画で見たことがあります。
実はアメリカは世界最大の小麦輸出国。
イタリアも輸入してます。
でも確かこのあたりはグランドキャニオンもある砂漠地帯。
パスタ用の小麦がアメリカの砂漠で作られていたとは、ちょっとショック。
さすがに砂漠を潤してイタリアまで運ぶのは経費がかかりすぎと、今では南伊に適した小麦の開発が盛んに行われている。
photo by brianna.lehman
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ヴォイエッロのペンネ・リガーテ。
ヴォイエッロは乾麺のパスタの街として知られるトルタ・アンヌンツィアータの有名パスタメーカー。
この街は、グラニャーノ同様、独特の気候が麺を乾燥させるのに最適だった。
これらの地方の製麺業者たちは、ブロンズのダイスを考え出す、ロシア産の小麦を見出すなど、
ナポリのパスタの革命に大きく寄与し、高品質のパスタをどんどん生み出して世界中に広めた。
photo by Like_the_Grand_Canyon
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