CREAPASSO/イタリアの料理雑誌・料理書

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【総合解説】

イタリア発の記事を厳選して日本語に翻訳。
地方料理、食材、食文化、レストランガイド、ワイン関連の情報を中心に、A5サイズの小冊子にまとめました。
イタリア語イタリア料理初心者にもわかるように、を心がけて翻訳しています。
雑誌は、『クチーナ・イタリアーナ』、『サーレ・エ・ペペ』、『ガンベロ・ロッソ』の３誌。
現在、翻訳のペースを上げて、２ヶ月分ずつ訳しています。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』=C	『サーレ・エ・ペペ』=S	『ガンベロ・ロッソ』=G

今月(2018年9/10月号)の記事は‥。

■最初の記事は

【リチェッタ】

■『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタ／７・８月の料理 [C]


フォカッチャとペースト３種	ズッキーニのスゥルーデル、カレー風味マヨネーズ添え	ひよこ豆のクリームのファゴッティーニ	カルボナーラ・ディ・マーレ	ハーブとカプリーノのフレーゴラ	トルタ・トロペジエンヌ

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「「総合解説」は夏休みが待ちきれない7/8月号、今年は前倒しになっちゃったけど・・・」
「貝や甲殻類の出汁をよく吸うパスタ、フレーゴラ」
「高級リゾートと小悪魔女優の組み合わせが生んだサントロペケーキ」

■『サーレ・エ・ペペ』編集長のエッセイ／カクテルの物語 [S]

ダイキリ、マンハッタン、モスコミュール

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「去年、世界で最も飲まれたクラシック・カクテル、ネグローニ」

【地方料理】■アブルッツォ料理／アドリア海からまエッラ山地広がる豊かな地方 [C]

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「アブルッツォのトランスマンツァとトラボッキ」
「バリバリアメリカンなスパゲッティ・ミートボールをイタリアンにするには」
「カストラートのラグーの山のキタッラとシーフードの海のキタッラ」
「アブルッツォの羊飼いの料理、アッロスティチーニ。
ぺーコラ、アニェッロ、カストラート、モントーネが区別できたら、あなたは立派な牧羊豚」
「名物チーズはアブルッツォはペコリーノ、モリーゼはカチョカバロ。カチョカバロのフライパン焼き」
「カチョカバッロ、プローボラ、スカモルツァの違いを述べよ。おまけのリチェッタ、ペコリーノのグリルの蜂蜜ソースがけ。」


ミートボールのキタッラ	アッロスティチーニ

【地方料理】■フリウリ料理／イタリアとスロベニアの味のミックスの国境地帯 [C]


パラシンケと桃のコンポスタ	アサリのリゾット

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「トリエステでコーヒー注文する時の言い方、独特すぎてナポリ人に教えるレベル」
「イタリア料理に取り込まれた東欧料理、パラチンケ(クレープ)、トリエステ風グーラッシュ(ビーフシチュー)」

■魚のパスタ／魚の具のピアット・ウニコ [S]

小ヤリイカのリングイーネ

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「シチリア料理の本からイカ縛り、イカスミのスパゲッティ、イカのリピエーノ、ハリーズバーのイカのスミ煮、イカのマルサラ煮」
「南伊の兵士は北部人をマンジャポレンタと呼んでからかったが、彼らがポレンタを食べたことがないのはバレてた。ハリーズ・バーのポレンタ」

■モッツァレラ・ファミリー／ストラッチャテッラ、フィオルディラッテ、ブッラータetc. [C]

モッツァレラとリコッタ詰めパッケリのフリット

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「シチリアのカチョカバッロ料理。うさぎ料理に香りが似ていたので、見栄を張るためにご近所に香りを漂わせていました。カチョカバッロの銀細工職人風。」
「レンガ型のカチョカバッロ、ラグザーノは、シチリアを代表するチーズの一つ。ラグザーノのリゾット。」
「パスタの設計図はスーパーカーなみにかっこいい。今日のリチェッタは、プーリアの揚げパスタ、チチェリ・エ・トリア。」
「パッケリを輪切りにするとカラマラータに。そう言えば、どちらもグラニャーノ生まれでした。ストラッチャテッラのカラマラータ。」

■甲殻類／イセエビ、オマール、カニ等、海の幸のご馳走たち [S]

蟹のサラダ

【メイド・イン・イタリーの食材】■スカルドバリのムール貝／ポー河デルタ地帯の名物[S]

スカルドバリのムール貝

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「地中海とは別世界のポー河デルタの名物、スカルドバリのムール貝」
「ポーデルタの黒い金、スカルドバリのムール貝、ムール貝のマリナーラ、ムール貝のグラタン」
「オリエントの食文化を伝えて人々の食を変えた港のオステリアの人気メニュー、カ・ドーロのポルペッテ」

■ズッキーニと花／締まった実とデリケートな花の組み合わせ [C]

新ズッキーニの花のフリット

「ズッキーニの花はちょっとお高くても他の食材がシンプルでいいから結局お得。ズッキーニの花とパンチェッタのスパゲッティ」

■ジャルディニエーラ／農家の質素な伝統から生まれたスペチャリタ [C]

ジャルディニエーラ

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「ジャルディニエーラは農家の暮らしから生まれた、余った野菜の保存食」
「ジャルディニエーラの漬け汁をお隣におすそ分け。ジャルディニエーラの漬け汁のサーモンのカルピオーネ」

【食文化】■スカゥルキオのミニステリアーレ／ナポリのパスティッチェリーアの名店の王様のためのドルチェ [C]

ミニステリアーレ

・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「スカトゥルキオのミニステリアーレにまつわるナポリ人の深層心理？リチェッタはスカトゥルキオのババ」

【ワイン】

■ワインとピッツァ／ナポリピッツァとのお薦めの組み合わせ [C]
・ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」の関連記事：
「ナポリでピッツァにはビールという習慣が定着したのは一番安い飲み物だったから」
「ピッツァ・カレティエラの具はナポリ名物のサルシッチャとフリアリエッリ。こりゃナポリの外には広まらないな」
「ピッツァ・マルゲリータには赤のフリッザンテワインのグラニャーノを組み合わせるのがナポリ流」
「ナポリピッツァの真髄、マリナーラにぴったりのワインはアウェー感一杯のトレンティーノのロゼ」
「ナポリのサングリア、ペルコーカ・ネル・ヴィーノ」

■本のリチェッタ／ブログに載せたリチェッタ

“ハリーズ・バーのポレンタ”
“ポレンタときのこpolenta e funghi”
“バッカラ・マンテカートBaccala manecato”
“ナポリのズッキーニのスカペーチェ／Zucchine alla scapece”
"ズッキーニとミントのパスタPasta zuccchine e menta”

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過去ブログ

アーモンドのグラニータです。
白い氷の中にアーモンドの粒々が混ざっているのは、
アーモンドから作ったグラニータであることを物語っています。
アーモンドの産地、シチリアならではのシチリアのエッセンスが凝縮した１品。
ブリオッシュと食べるコーヒーのグラニータもいいけど、シチリアでないと味わえないのが、アーモンドのグラニータ。

photo by v_a_l_i_x
詳しくはこちらのページで。

夏が来て新作かき氷が登場する度に感じるのは、
かき氷はガラパゴス的進化を遂げている、ということ。
世界中で作られているかき氷のイタリア版はグラニータ。
イタリアならではの進化は、この写真のように、
ホイップクリームをたっぷりのせる、コン・パンナ。
グラニータの本場、シチリアの定番フレーバーは、コーヒーとレモン。最近はブラッド・オレンジが流行中。
　

photo by isa
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この写真がupされたのは2008年のこと。
ギリシャでバカンスを過ごした時、大流行していたのが、この冷たいエスプレッソ、エスプレッソ・フレッド。
　カプチーノ・フレッドと共に大ヒットしたそうです。
流石に今年はエスプレッソも冷たいのが飲みたい。
作り方はとてもシンプルで簡単。

photo by Robert Wallace
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シチリアのラグーザ地方が舞台の人気TVドラマ、刑事モンタルバーノ。
ビーチに面したこの家は、主役の人情に熱い独身デカの家。
モンタルバーノの大好物は、家政婦さんが作るアランチーニ。
一体どんな事件の中で登場するのか全く知らないけれど、
このアランチーニは番組と共にどんどん有名になり、個人的にシチリアで食べてみたいもの候補の第１位。
ラグーザの風景も登場する料理も素敵すぎて、聖地巡礼ツアーにも参加したいくらい。番組は見たことないのに

photo by Henry Burrows
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ツナと野菜のクスクスです。
一節によると、シチリアのアランチーニのルーツはアラブのクスクス。
確かに、クスクスを握って揚げれば、アランチーニになる。
食べるときも、手で取ってぎゅっと握るし。
具を詰めて揚げることによってクスクスは持ち運びできる料理になって、広まっていったのだそうです。

photo by Vasile Cotovanu
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2014年に世界遺産に登録されたランゲ地方。
写真は世界的に有名なワインの産地のシンボル的街、バローロ。
ランゲ地方では、土地の値段が爆上がりし、1ヘクタール当たり、約１億円する。
かつては豊かさとは無縁の地で、農民は、ポレンタに毎日同じアンチョビをこすりつけて食べるような生活だった。
さらに、ぶどう畑が増えて、森やヘーゼルナッツの林が消えるという環境破壊も起きてる。
バローロでは土地は金に値するんだそうだ。

photo by UT70619
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ピエモンテの夏の定番料理と言えば、これ。
ヴィテッロ・トンナート。
リグーリアのアンチョビやマグロの塩漬けを売る塩商人が作り出したと言われる。
海のないピエモンテで生まれた、マグロのソースの肉料理。
今ではローストビーフに変わる１品と言われるほどポピュラーになった。
大ヒットの秘密はマヨネーズ。

photo by Stijn Nieuwendijk
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アフリカのケニヤの海を背景にしたフリット・ミスト。
世界中のビーチが似合う料理。
タコ、イカ、カニ爪などに混じって、アボカドのフリットもあるけど、フリット・ミストは自由な料理。
サクサクで風味豊かで黄金色、この３つの条件が揃っていれば、ストリートフードにもなる。

Nomad Fine “Fritto Misto” King Prawns Avocado and Coriander, Octopus Herbs Garlic and Ginger, Calamari and Pickle Turmeric, Dorado Lemon Pesto, Crab Claws Smoked Aioli, Seaweed

photo by The Sands Kenya
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アマルフィのホテルのシーフードのシャラティエリです。
シャラティエリはアマルフィ生まれのシェフが1978年に国際コンクールで作って優勝したパスタ。
その後、1970年創業のパスタメーカーが高品質の製品化に成功し、
アマルフィの高級レストランのシェフたちに愛されて、
アマルフィという土地柄、シーフードバージョンが広まり、
魚料理を食べるクリスマスの料理として、家庭にも浸透していきました。
ついには、カンパーニア州公認のパスタにまでなりました。

photo by exile in suburbia
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イタリア語でタコはポルポ。これは小ダコのポリペッティ。
別名モスカルディーニmoscardini。
下ごしらえがタコより手軽で、サラダからパスタまで、イタリア各地に小ダコ料理がある。
タコやイカは地中海の宝石、と呼ばれるくらい大人気。

photo by Jaysin Trevino
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ベネチアのチケッティの盛り合わせ。
チケッティにはバカロの前菜という意味がある。
バカロは小さな立ち飲みのオステリア。
市場で仕入れた新鮮な潟の魚が格安価格でいただける。
グラスワインを飲みながら２～３品食べたら次に行く。

photo by Young Sok Yun
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ベネチアの東の潟地方。だいぶ雰囲気は違いますが、同じアドリア海です。
カオルレという漁師町。特産品は、モスカルディーニという小ダコです。
ベネチアの小ダコ料理は庶民料理の象徴で、地元のオステリアやチケッティの人気の前菜。

photo by Scorpion-66
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南イタリアの代表的なタコ料理、タコのルチアーナ。
ナポリのタコ漁師の住む地区、サンタ・ルチアの料理です。
サンタ・ルチアのタコは、水を加えずタコの水分でじっくり煮る。
タコを香味野菜でゆでるタコのブロードは、ナポリで消えつつある冬のストリートフード。
カップに入ったタコのぶつ切りに熱いタコのゆで汁をかけて飲む、コーヒーのような庶民料理。

photo by judywitts
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カルボナーラはローマの伝統料理。
ローマにも海はあるし、キリスト教には肉を食べてはいけない日があって、魚料理は大人気。
カルボナーラにベーコンが入らない魚貝バージョンがあっても不思議はない。
カルボナーラ・ディ・マーレは、シンプルなサーモンやマグロ入りから
ミックスシーフード入りの豪華版まで各種ある。

Fettuccine Carbonara @ Chamomile Tea House & Bistro

photo by Seika
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フランス料理のクラシックとして知られているトゥルヌド・ロッシーニですが、
そもそもこの料理は、ロッシーニが思いついて、当時パリで一番人気のレストラン、
カフェ・アングレのシェフにヒントを与えたと言われている料理。
でもその後、アントナン・カレームやエスコフィエのヴァージョンが広まった。
ちなみにグルメとして知られるロッシーニは四六時中料理のことを考えていたようで、
オペラ『セビリアの理髪師』の作曲中に思いついたサラダのリチェッタを恋人へ送った手紙が残されている。

photo by YAMASHITAS
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とぐろを巻いているサルシッチャのグリル。
豚肉加工職人の腕を感じるサルシッチャは、豚肉加工職人の本場、ウンブリアの名物料理の一つ。
ぶどうと組み合わせることが多い。

photo by Paola
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アレッツォの小さなレストランの目玉焼きのトリュフがけ。
目玉焼きをここまで特別な料理にしてしまうトリュフってすごい。
スライサーで薄く広く削りながら散らすだけで、平凡な料理が特別な１皿になる。
古代の人は、ゼウスがオークの根本に投げつけた稲妻からトリュフが生まれると信じていました。

photo by Monica Arellano-Ongpin
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トリュフ犬です。
今日が訓練の初日。最初の授業は黒トリュフの香りを覚えること。
まだ子犬ですが、今日から2.5ヶ月訓練します。
黒トリュフは大きなものはオレンジほどの大きさになる。

photo by limanvidullu
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犬の鼻です。
犬を飼っている人には、黒トリュフそっくりに見えるらしくて、うちのワンコのトリュフという写真がたくさんupされています。
鼻でさえこんだけ自慢しちゃうんだから、もしトリュフなんか見つけた日には、祭りですね。
ウンブリアの犬は全部トリュフ犬に見えちゃう。

photo by Danilo Cannone
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イタリアの肉屋発祥の地、ウンブリア州ノルチャ。
ノルチャの肉屋は豚の解体の腕を売りに、イタリア中を行商していました。
イタリア中の人が彼らの腕を信頼して、豚肉のことなら彼らに任せていました。
イタリア語で肉屋がノルチネリアと呼ばれるのはその名残り。
この街のマスコットのような存在なのが猪。

photo by Hari Seldon
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フンギ・セッキと書かれた古い缶。
さらに、ヴァレーゼ・リグレと書いてあるのもわかります。
この写真が撮影されたのはチリ。
おそらく、リグーリアで作られた乾燥ポルチーニが、缶に詰められて海を渡り、チリまで届いたのでしょう。
乾燥させることによって長期の保存や輸送が可能になり、世界中に広まった食材が、乾燥ポルチーニ。
移民とともに広まったのも、トマトとよく似た歴史です。

photo by Corrado Scropetta
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フンギ・トリフォラートのトリュフがけ
香りが伝わってきたら、大変なことになりそうな１品です。
そもそもトリフォラートはトリュフのような香りにする、という意味。
この料理はトリフォラーとしたきのこにさらにトリュフをかける念の入れかた。
実はかなり贅沢な料理。

photo by Chee Kweng Teoh
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圧巻ですね。どれもプックリしてて、まさに旬。
きのこの季節にお薦めのパスタはポルチーニのタリオリーニ。
タリオリーニは薄くて細い、職人の技が活きる麺。
ポルチーニ狩りの名人が作れば言うことなし。
中部イタリアの山のオステリアの名物料理です。

photo by Ken Schwarz
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ラグー・ナポレターノのパスタです。
別名、ラグー・ジェノヴエーゼとも呼びます。
ラグー・ボロニェーゼとどこが違うのか。
実は、ナポリの人ならラウーO'rrau と呼ぶので分かります。
ラグー・ナポレターノは挽肉ではなく塊肉を長時間煮込んで作ります。

photo by kochtopf
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この緑色のペンネは、どこからみてもジェノベーゼのペンネ。
ところがナポリでは、ジェノベーゼ・ソースは緑色じゃなくて赤い。
しかもラグー・ナポレターノと呼ぶ。
ナポリのラグーは市民が誇るナポリを代表するソース。
赤いジェノヴェーゼは、スペイン地区のジェノバ人が作ったとか、
ナポリ貴族のジェノバ人シェフが考え出したとか言われている。
詳しいことは定かではないが、今はジェノヴァでは忘れ去られたソース。

photo by Matteo Paciotti
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パン粉です。
なんの変哲もないパン粉に見えますが“panko”と書いてあって、あのパン粉とは違うのかも・・・。
なぜかここ数年、グルメの間で日本のパン粉が高評価なのです。
ナポリ出身のミシュランの星付きシェフも、モッツァレラ・イン・カロッツァをpankoで作っています。
グランシェフの揚げ物が急速にパン粉化しています。
でも、出来上がりは、懐かしさ漂う昭和のコロッケに感じるのは私だけ？

photo by Citrus and Candy
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ズッキーニは、そもそもカボチャの仲間で、
品種改良されたものがイタリアに広まったんだとか。
でも、未だに品種改良は続いていて、これはリグーリアの最先端のズッキーニ。
ハロウィン用です。
料理はリピエーノに最適。
確かに元はカボチャだけど、色々すごい変化です。
料理書でも、ロングズッキーニ、丸ズッキーニ、白ズッキーニなど、解説が必要な野菜。

photo by d afte'thought
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夏のシチリアの市場に登場する名物野菜はこれ、
ククッツツァ・ルンガ。
ロングズッキーニです。長さは１ｍ以上あります。
味はズッキーニときゅうりの中間。
シチリアではズッキーニの葉やつるもテネルーミと呼んで食べます。

photo by Tavallai
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フィレンツェのレストランがこの日仕入れたのは、
山盛りのマッシュルームにズッキーニの花にいちじく。
夏から秋に季節が移り変わる時期の料理になるんですね。
ズッキーニの花は、北イタリアでも出回っていて、夏や南イタリアを感じさせる食材。

photo by Eric Parker
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経済的で、ボリュームがあって、栄養価も高い、ポレンタ。
ベネチアでは育ち盛りのお腹をすかせた子どもたちに、家族の温かい思い出とともに愛されてきました。
この美しい鍋は、ポレンタを煮る、パイオロという鍋。
北イタリアの人たちにとっては、おふくろの味を思い出させる鍋。

photo by Marite Toledo
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小麦が育たないところでも育ったとうもろこし。
北イタリアの山間部ではポレンタは食事のベースとして広まったが、
南イタリアでは馴染みのない食べ物だった。
北イタリアの山間部でのみ、独自のガラパゴス的発展を遂げたポレンタ。
ポレンタできりんもできちゃうその自由な発想は、南部人の介入を困難にしている。

photo by Sakurako Kitsa
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