• ポーリッシュ
• 　小麦粉・・1kg
• 　ライ麦粉・・200g
• 　生イースト・・60g
• 　水・・2リットル
• 生地
• 　小麦粉・・1.4kg
• 　ライ麦粉・・400g
• 　塩・・60g

1 ポーリッシュ；イーストを水で溶き、小麦粉を加えてダマができないようにこねる。覆いをして25度で２時間休ませる。

2 生地；ポーリッシュを含む全部の材料を混ぜて最低30分こねる。

3 好みの大きさに分けて10分休ませる。

4 パニョッタ形（丸型）かフィローネ・コルト形（短い棒状）にし、覆いをして24〜26度で90分発酵させる。

5 オープンを220〜230度に熱し、最下段に水を張ったボールを入れる。ここに生地を入れて焼く。焼き時間は大きさによって違う。