イタリアの料理雑誌を日本語で読む
carni rosse.jpg(2448727 byte)『カルニ・ロッセ』 CARNI ROSSE/trionfo di sapori
出版社:DeAGOSTNI
2014年版、20×26p、192ページ
価格¥4,800(税込・送料込)  在庫あり
カルニ・ロッセ=赤肉料理の本。
赤肉とは、肉の色が赤い肉のこと。この本では、牛、馬、羊、ダチョウの4つに分類してリチェッタを紹介しているが、その大部分は牛肉が占めている。
端的に言えば、牛肉料理の本だ。
イタリアなど地中海地域の肉料理は、ゲルマン民族の大移動として知られる歴史の転換点までは、セルヴァッジーナ(狩猟肉)のことだった。
やがて牛や豚を飼育するようになり、中世になって領主が権力を増して豪華な食事をとるようになると、次第に塊肉のローストを食べることも増えてくる。
農民にとっては、牛肉は特別な日のご馳走だった。この状態は第二次大戦まで続く。
そして経済的な成長の時代を経て、牛肉は、今では食事の重要な役割を占めるようになった。
そしてコースの中では魚や白肉(家禽)の後に、野菜やを添えてサーブされるようになった。
もちろん、前菜にもプリーモ・ピアットにも赤肉は使われているが、この本では肉が主役の料理を集めている。
ステーキことビステッカはカルトッチョやアラビアータ、フィオレンティーナなど、15品。

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