イタリアの料理雑誌・料理書を日本語で読む
cucinadelleosterie1.jpg(16298 byte)『オステリエ・ディ・イタリア新版』
la grande cucina delle

OSTERIE D'ITALIA


出版社:Slow Food Editore
2015年版、21×28p、368ページ
価格¥9,200(税込・送料込) 在庫あり
スローフードを代表するオステリアのリチェッタ集。
料理だけでなく、店のポリシーや毎日の仕事ぶりまで
豊富で美しい写真で詳細に伝える豪華本。
ミシュランとは価値観の違うスローフードのイメージが具体的になる本。

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Del Belbo da Bardon(Asti)のリチェッタ
“モンフェッラート風パスタ・エ・ファジョーリ/Pasta e fagioli alla monferrina”

【材料/5〜6人分】
生のいんげん豆(ボルロッティ)・・500g、または乾燥豆200g
じゃがいも・・3個
にんじん・・1本
玉ねぎ・・1個
ポロねぎ・・小1本
セロリ・・1本
にんにく・・1かけ
厚切りのラルド・・1枚
脂の少ないブロード・ディ・カルネ・・1.5リットル
EVオリーブオイル、塩
パスタ;
小麦粉・・200g
卵・・3個


・豆が生の場合はさやから出し、乾燥の場合は一晩戻す。
・全部の野菜を粗いみじん切りにして油大さじ2でしんなり炒める。
・レードル1/2杯のブロードをかけて10分煮て冷ます。
・冷えた鍋に冷ました野菜、豆、丸ごとのじゃがいも、ラルド(最後に取り除く)、
塩一つまみを入れてブロードで覆い、沸騰してから約3時間煮る。
・小麦粉、卵、塩をこねてパスタの生地にする。
・薄く伸ばして幅広のタリアテッレに切る。
・長さ2〜3pのマルタリア―ティに切り、バットに広げて乾かす。
・ミネストラが煮上がったらじゃがいもをレードル1杯の豆と一緒に裏漉ししてブロードに濃度をつける。
・再沸騰したらパスタを入れて数分ゆでる。
・ズッペリアに入れてサーブする。



gentile.jpg(187476 byte)『ジェンティーレ/ストーリア・ディ・ファブリカンティ・ディ・マッケローニ』

Storia di fabbricanti di maccheroni

le ricette del pastifico gentile
著者:Maria Sorrentino
出版社:Alessandro Polidoro editore
2016年版、23×32p、155ページ 大型本
価格¥9,700(税込・送料込) 在庫あり
アルティジャナーレのパスタの町、グラニャーノを代表するパスタメーカー、ジェンティーレ。
その経営者一族が披露する、ナポリの農家の伝統料理の本。
イタリア語と英語の二か国語表記。
トップメーカーのプライドが感じられる豪華な大型本。

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“リコッタとトマトのソースのハンドメイド・フジッリ/Fusilli lavorati a mano con ricotta e pomodoro”
(表紙の料理)
【材料/4人分】
ハンドメイドフジッリ・・350g
リコッタ・・250g
グラニャーノのトマトの缶詰・・1個
にんにく・・1かけ
パルミジャーノ
EVオリーブオイル
バジリコ
塩、こしょう

・口の広いソテーパンにたっぷりのオイル、にんにくとバジリコ数枚を入れてソッフリットにする。
・トマトを加えて15分煮る。
・ボールにリコッタを入れて熱湯大さじ1で溶く。
・パルミジャーノ一握り、塩、こしょう、トマトソース大さじ数杯を加える。
・塩を加えたたっぷりの熱湯にフジッリを入れて完全に柔らかくなるまでかき混ぜずにゆでる(最低7分、20分以上はかからない)。
・水気を切ってトマトソースのソテーパンに入れ、リコッタも加える。
・丁寧に混ぜて皿に盛り付け、パルミジャーノを散らして熱いうちにサーブする。



orto e cucina『ジョルジョーネ/オルト・エ・クチーナ』

Giorgione orto e cucina,

ottanta ricette laide e corotte
著者:ジョルジョーネ
出版社:Gambero Rosso
2014年版、18×25p、160ページ、中型本
価格¥6,500(税込・送料込) 在庫あり
人間味に溢れたキャラクターがイタリアで大人気のシェフ。
ウンブリアの田舎で畑を耕して家禽を飼いながら営むレストランの料理は、素朴で飾り気のないもの。
シェフと呼ばれるより亭主と呼ばれるのが好きなジョルジョーネが、周囲の自然の四季に合わせて作る料理を春夏秋冬に分けて紹介する本。
その中から、冬の料理を紹介。

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※「総合解説」13/14年3月号にはジョルジョーネシェフのリチェッタの日本語訳を載せています。


“骨付きすね肉のビール煮/sticno alla birra”

【材料】
スコットーナ※の骨付き(骨髄入り)すね肉・・3s
辛口パプリカ・・大さじ1
甘口パプリカ・・大さじ1
ジュニパー・・2つかみ
ダブルモルトのビール・・750cc
粗塩
EVオリーブオイル

・スコットーナ※は出産していない若いメス牛で、肉はさしが入っている。
・この部位は骨髄が入っているのが見える。骨髄はとても重要で、肉をぐっと柔らかくする。
・すねに粗塩をすり込み、掌で強く叩いて塩を肉に入り込ませる。
・次はパプリカをすり込む。肉は赤くなる。
・オーブンシートを敷いたオーブン皿にのせて油を加えずに最高温で10分焼く。
・オーブンから出してオリーブオイルをたっぷりかける。
・ジュニパーとビール(アルティジャナーレ)を加える。
・オイルやビールは高いところから少しずつかけて熱い肉に吸い込ませる。
・温度を180℃に下げたオーブンにすね肉を入れる。すね肉は煮るのに時間がかかる(最低3時間)。
・時々肉を裏返し、焼き汁から溶け出た骨髄を全部すくい取って肉に塗る。こうすると肉が柔らかくなる。
骨髄を別にしてサーブする人もいるが、私はすべて肉を柔らかくするのに使う。
・焼き上がったら肉を取り出し、肉汁を行き渡らせる間、軽く休ませる。
・焼き汁は保温して取っておいてサーブする時肉にかける。
・骨に平行にすね肉をスライスして皿に盛り付ける。