『ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ』

Giorgione orto e cucina

著者:ジョルジョーネ
出版社：Gambero Rosso
2014年版、18×25�p、160ページ、中型本
価格：\6,500（税込・送料込）　在庫あり

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“ソラマメとグアンチャーレのカプンティ／CAPUNTI CON FAVE E GUANCIALE
【材料】
ソラマメ・・200g
グアンチャーレ・・１枚
赤玉ねぎ・・１個
ミント、マジョラム
EVオリーブオイル
白ワイン
塩、こしょう
ペコリーノ・ロマーノ
パルミジャーノ
パスタ；
0タイプの小麦粉・・200g
冷水、粗塩

・フライパンに油を多めに入れて刻んだ玉ねぎと細く切ったグアンチャーレを炒める。
・ワイン、ミント、マジョラム1/2枝を加えてアルコール分を飛ばす。
・鞘から出したソラマメを加えてなじませ、塩、こしょう、湯少々を加えて10分煮る。
・カプンティを作る。小麦粉をフォンタナに盛り、冷水少々、粗塩２粒を加えてこね始める。
・水を少しずつ吸い込ませて力を入れてこね、５分休ませる。
・手で広げ、細く切る。指でひっかいて短く切る。
・５分ゆでて取り出し、ソラマメのフライパンに入れてなじませる。
・皿に盛り付けてペコリーノかパルミジャーノを散らす。

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“ペコリーノのフリットとソラマメのピューレ／PECORINO FRITTO CON PUREA DI FAVE
【材料】
ソラマメ・・200g
スライスしたペコリーノ・フレスコ・・４枚
0タイプの小麦粉
冷えたビール・・1/2カップ
ピーナッツ油

・ソラマメは上記のカプンティと同様に煮て水少々を加えてミキサーにかける。
・小麦粉と冷えたビールを混ぜて衣を作る。
・ペコリーノに衣をつけて油で揚げる。
・熱いペコリーノのフリットに冷めたソラマメのピューレを添える。

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『イジニオ・マッサーリ』

IGINIO MASSARI/I DOLCI DEL MAESTRO

出版社： Italian Gourmet
2016年版、20×24�p、239ページ
価格：¥8,600（税込・送料込）　在庫あり

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“トルタ・カプレーゼ／TORTA CAPRESE”
(写真)
【材料】
バター・・165g
粉糖・・140g
アカシアの蜂蜜・・17g
卵黄・・84g
ココアパウダー・・17g
軽くトーストして粉にしたアーモンド・・160g
00タイプの小麦粉・・42g
ベーキングパウダー・・4g
刻みビターチョコレート・・200g
卵白・・109g
砂糖・・25g

・平面羽根(スクード)をつけたプラネタリア(ニーダー)でバター、砂糖、蜂蜜を練る。
・卵黄と振るった粉の材料を加える。
・しっかりホイップしたらチョコレートを加える。
・卵白と砂糖を艶が出るまで堅く泡立てる。
・残りの粉の材料(ココア、アーモンドパウダー、小麦粉、ベーキングパウダー)を一緒に振るい、
　混ぜた材料に加えてさっくり混ぜる。
・さらに卵白を加える。
・バターを塗って小麦粉をまぶした直径26�pの型に流し入れる。
・160〜165℃のオーブンで約40分焼く。
・オーブンから出して冷まし、飾り用の型紙をのせて粉糖を振りかける。

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『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネータ』

SICILIA / LA CUCINA DI CASA PLANETA

著者：ELISIA MENDUNI
出版社：Electa
2015年版、20.5×26�p、245ページ
価格：¥8,400（税込・送料込）　在庫あり

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“肉の詰め物のアランチーネ・ディ・リーゾ／ARANCINE DI RISO RIPIENE DI CARNE”

【材料／25個分】
カルナローリ米・・500g
水・・１リットル
バター・・125g
玉ねぎ・・35g
セロリ・・１本
にんじん・・１本
粉サフラン・・0.5g
グラナ・パダーノDOP・・50g、塩

詰め物；
牛肉の小角切り・・600g
トマトソース・・500ml
玉ねぎ・・１kg
トマトペースト・・200g
ヴィーノ・ヴェッキオ(上質ワインにマルサラ・セッコを20％加えた特製ワイン)・・100ml
グリーンピース・・100g
プリモサーレ(ペコリーノ)・・300g
EVオリーブオイル・・150ml
シナモンパウダー
塩、こしょう

衣；
00番の小麦粉
溶き卵・・２個
パン粉・・200g

・大鍋に水、塩、玉ねぎ、セロリ、ニンジンを入れて沸騰させる。
・弱火にして最低30分ゆでて漉し、軽い野菜のブロードを取る。
・ブロードにサフランを溶いて米を入れる。
・中〜強火で米がブロードを完全に吸うまで煮る。米はアルデンテに煮上げる。
・広いオーブン皿に広げてバターとおろしたグラナ・パダーナを加える。混ぜて手早く冷ます。
・詰め物を作る。肉を油で炒めながら玉ねぎのみじん切りを加える。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばし、トマトソースとトマトペーストを加える。
・塩、こしょう、シナモンで調味してとろ火で煮る。
・肉がフォークで簡単に崩れるくらい柔らかくなったらゆでたグリーンピースを加える。
・掌に軽く水をつけて米を薄く広げる。
・中央に詰め物を少量のせ、米で覆って丸く握りながら閉じる。
・詰め物はアランチーナの重さの2/3、米が1/3になるようにする。
・表面に水をつけ、小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶす。
・たっぷりの油で揚げて熱いうちにサーブする。

おすすめワイン；ラ・セグレタ・イル・ビアンコDOCシチリア、チェラスオロ・ディ・ヴィットリアDOCG

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『オステリエ・ディ・イタリア新版』
la grande cucina delle

OSTERIE D'ITALIA

出版社：Slow Food Editore
2015年版、21×28�p、368ページ
価格：¥9,200（税込・送料込）　在庫あり

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Del Belbo da Bardon(Asti)のリチェッタ
“モンフェッラート風パスタ・エ・ファジョーリ／Pasta e fagioli alla monferrina”

【材料／5〜6人分】
生のいんげん豆(ボルロッティ)・・500g、または乾燥豆200g
じゃがいも・・３個
にんじん・・１本
玉ねぎ・・１個
ポロねぎ・・小１本
セロリ・・１本
にんにく・・１かけ
厚切りのラルド・・１枚
脂の少ないブロード・ディ・カルネ・・1.5リットル
EVオリーブオイル、塩
パスタ;
小麦粉・・200g
卵・・３個
塩

・豆が生の場合はさやから出し、乾燥の場合は一晩戻す。
・全部の野菜を粗いみじん切りにして油大さじ２でしんなり炒める。
・レードル1/2杯のブロードをかけて10分煮て冷ます。
・冷えた鍋に冷ました野菜、豆、丸ごとのじゃがいも、ラルド(最後に取り除く)、
塩一つまみを入れてブロードで覆い、沸騰してから約３時間煮る。
・小麦粉、卵、塩をこねてパスタの生地にする。
・薄く伸ばして幅広のタリアテッレに切る。
・長さ2〜3�pのマルタリア―ティに切り、バットに広げて乾かす。
・ミネストラが煮上がったらじゃがいもをレードル１杯の豆と一緒に裏漉ししてブロードに濃度をつける。
・再沸騰したらパスタを入れて数分ゆでる。
・ズッペリアに入れてサーブする。

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『ジェンティーレ／ストーリア・ディ・ファブリカンティ・ディ・マッケローニ』

Storia di fabbricanti di maccheroni

le ricette del pastifico gentile
著者：Maria Sorrentino
出版社：Alessandro Polidoro editore
2016年版、23×32�p、155ページ　大型本
価格：¥9,700（税込・送料込）　在庫あり

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“リコッタとトマトのソースのハンドメイド・フジッリ／Fusilli lavorati a mano con ricotta e pomodoro”
(表紙の料理)
【材料／４人分】
ハンドメイドフジッリ・・350g
リコッタ・・250g
グラニャーノのトマトの缶詰・・１個
にんにく・・１かけ
パルミジャーノ
EVオリーブオイル
バジリコ
塩、こしょう

・口の広いソテーパンにたっぷりのオイル、にんにくとバジリコ数枚を入れてソッフリットにする。
・トマトを加えて15分煮る。
・ボールにリコッタを入れて熱湯大さじ１で溶く。
・パルミジャーノ一握り、塩、こしょう、トマトソース大さじ数杯を加える。
・塩を加えたたっぷりの熱湯にフジッリを入れて完全に柔らかくなるまでかき混ぜずにゆでる(最低７分、20分以上はかからない)。
・水気を切ってトマトソースのソテーパンに入れ、リコッタも加える。
・丁寧に混ぜて皿に盛り付け、パルミジャーノを散らして熱いうちにサーブする。

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